Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — GIGOLETTES DE VOLAILLE

GRO_CDC_114 · GRO.VOLAILLE · Coût : 1,24 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
GIGOLETTES DE VOLAILLE GRO_CDC_114
1.
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
Préparations préliminaires - Fariner légèrement les portions de poulet.Réserver dans un bac GN 2/1 H 250. - Dans une russe,réaliser 8 litres de fond blanc de volaille,à partir de fond déshydraté et en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d’utilisation. - Déconditionner les champignons dans 2 bacs GN 1/1 H 65 perforés.
3.
Confectionner le beurre manié - Dans une calotte,à la spatule,mélanger intimement le beurre ramolli et la farine.
4.
Saisir et faire sauter les portions de poulet - Dans la sauteuse,faire revenir à l’huile les portions de poulet farinées.Dorer le poulet sur toutes les faces. - Réduire la source de chaleur et cuire le poulet à couvert pendant 10 minutes sur chaque face.Recommencer l’opération pour cuire toutes les portions. - Décanter le poulet dans 1 bac GN 2/1 H 250 de débarrassage.Maintenir les portions au chaud en attente de finition.
5.
Précuire les champignons - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Passer les champignons au four vapeur pendant 2 minutes.Laisser s’égoutter dans le four.
6.
Confectionner la sauce - Éliminer la graisse de cuisson des poulets et les particules carbonisées de la sauteuse. - Dans la sauteuse,faire revenir et blondir les échalotes au beurre. - Déglacer avec le porto.Laisser réduire 5 minutes. - Ajouter les champignons émincés,le fond blanc de volaille,le concentré de volaille et la crème fraîche.Mélanger au fouet.Porter à ébullition.Saler et poivrer.
7.
Finir de cuire les poulets - Mettre les portions de poulet dans la sauteuse et finir de les cuire dans le fond crémé. - Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse de poulet.Au terme de la cuisson,atteindre la température au cœur de la cuisse de + 85 / 87 °C.Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Décanter les portions de poulet et les champignons émincés dans 4 bacs GN1/1H100. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de finition.
8.
Finir la sauce - Faire réduire le fond de cuisson au volume désiré (environ 12 litres). - Adjoindre le beurre manié à la sauce.Au fouet,dissoudre le beurre manié dans la sauce et cuire la sauce liée pendant 3 minutes. On peut aussi utiliser du roux déshydraté pour lier la sauce. - Au mixeur,émulsionner la sauce pour la rendre onctueuse et légère. - Rectifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce.
9.
Terminer la préparation du poulet - Verser la sauce équitablement sur les portions de poulet. - Agiter les bacs d’un léger mouvement circulaire,afin de lier les poulets dans la sauce.
10.
Servir - Dresser la portion de poulet à l’assiette.Garnir de champignons.Napper de sauce.
Non assignés : céréales gourmandes 8g BEURRE 82% MG micro pain 10g 8g Poivre noir moulu 0g