GIGOLETTES DE VOLAILLE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Fariner légèrement les portions de poulet.Réserver dans un bac GN 2/1 H 250. - Dans une russe,réaliser 8 litres de fond blanc de volaille,à partir de fond déshydraté et en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d’utilisation. - Déconditionner les champignons dans 2 bacs GN 1/1 H 65 perforés.

Confectionner le beurre manié - Dans une calotte,à la spatule,mélanger intimement le beurre ramolli et la farine.

Saisir et faire sauter les portions de poulet - Dans la sauteuse,faire revenir à l’huile les portions de poulet farinées.Dorer le poulet sur toutes les faces. - Réduire la source de chaleur et cuire le poulet à couvert pendant 10 minutes sur chaque face.Recommencer l’opération pour cuire toutes les portions. - Décanter le poulet dans 1 bac GN 2/1 H 250 de débarrassage.Maintenir les portions au chaud en attente de finition.

Précuire les champignons - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Passer les champignons au four vapeur pendant 2 minutes.Laisser s’égoutter dans le four.

Confectionner la sauce - Éliminer la graisse de cuisson des poulets et les particules carbonisées de la sauteuse. - Dans la sauteuse,faire revenir et blondir les échalotes au beurre. - Déglacer avec le porto.Laisser réduire 5 minutes. - Ajouter les champignons émincés,le fond blanc de volaille,le concentré de volaille et la crème fraîche.Mélanger au fouet.Porter à ébullition.Saler et poivrer.

Finir de cuire les poulets - Mettre les portions de poulet dans la sauteuse et finir de les cuire dans le fond crémé. - Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse de poulet.Au terme de la cuisson,atteindre la température au cœur de la cuisse de + 85 / 87 °C.Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Décanter les portions de poulet et les champignons émincés dans 4 bacs GN1/1H100. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de finition.

Finir la sauce - Faire réduire le fond de cuisson au volume désiré (environ 12 litres). - Adjoindre le beurre manié à la sauce.Au fouet,dissoudre le beurre manié dans la sauce et cuire la sauce liée pendant 3 minutes. On peut aussi utiliser du roux déshydraté pour lier la sauce. - Au mixeur,émulsionner la sauce pour la rendre onctueuse et légère. - Rectifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce.

Terminer la préparation du poulet - Verser la sauce équitablement sur les portions de poulet. - Agiter les bacs d’un léger mouvement circulaire,afin de lier les poulets dans la sauce.

Servir - Dresser la portion de poulet à l’assiette.Garnir de champignons.Napper de sauce.