Fiche technique — VOLAILLE POCHÉE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. E

Préparations préliminaires - Déconditionner la volaille suivant la procédure. - Étirer la cuisse de volaille,inciser la peau autour de l’os de la jointure,dégager la chair et couper le bout de l’os de la cuisse.Cette opération permet d’avoir une portion nette et de ne plus intervenir après la cuisson. - Couper en parcelles les 400 g de beurre pour la liaison terminale.Réserver dans une g calotte.

Marquer la cuisson des volailles - Déposer les portions de volaille dans une marmite. - Éliminer le sang des volailles,en les rinçant à l’eau froide.Egoutter l’eau de rinçage g par la bonde robinet de la marmite.Au besoin,renouveler l’opération de rinçage. - Mouiller à hauteur d’eau froide.Ajouter le fond blanc de volaille déshydraté. - Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse. - Porter à ébullition.Ecumer la surface de la cuisson.Le fond blanc de volaille se réalisera pendant la cuisson des volailles. - Saler modérément et laisser cuire lentement,15 minutes environ pour les cuisses de poulet et 45 minutes environ pour les cuisses de poule.Surveiller la cuisson des volaille.Atteindre + 85 / 87 °C au cœur de la cuisse. - Écumer et dégraisser de temps en temps la surface de la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Au terme de la cuisson,décanter les portions de volaille dans 5 bacs GN 1/1 H 100. - Couvrir les bacs.Il est vivement conseiller de filmer les bacs,de façon à garder l’humidité à l’intérieur,pour éviter le dessèchement et le brunissement superficiel de la peau des poulets. - Stocker en armoire chaude en attente de finition.

Confectionner la sauce suprême - Pendant la cuisson des volailles,dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine.Mélanger les deux éléments au fouet et laisser cuire le roux sans coloration. - Au terme de sa cuisson,le roux blanchit et devient mousseux. - Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce suprême. - Prélever 10 litres de fond blanc de volaille du fond de cuisson.Verser le fond blanc bouillant dans le rondeau sur le roux froid. - Mélanger au fouet le velouté ainsi obtenu.Laisser réduire jusqu’à l’obtention de la consistance et du volume désirés (8 litres).Dépouiller la surface du velouté. - Ajouter au velouté,la crème fraîche.Ajouter le concentré de volaille pour corser le goût. - Au mixeur émulsionner la sauce pour la rendre homogène et onctueuse. - Rectifier l’assaisonnement.Ajouter les 400 g de beurre en parcelles.Emulsionner à nouveau. - Respecter la procédure de fin de cuisson.

Terminer la préparation - Verser et napper les portions de volaille des 5 bacs. - Agiter légèrement les bacs d’un mouvement circulaire afin de lier tous les éléments ensemble. - Couvrir les bacs et les stocker en armoire chaude.Maintenir à + 63 °C,en attente de consommation.

Servir - Servir une cuisse de volaille sur assiette,napper largement de sauce suprême. - Accompagner de riz pilaf ou créole.