POULET RÔTI

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner le poulet suivant la procédure.Réserver au froid en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson des poulets - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 175 °C. Pour les cuisses de poulets - Habiller les portions de poulet.Eventuellement,éliminer les morceaux de peau inutiles et de graisse. - Allonger la cuisse,inciser la peau autour de l’os en dessous de la jointure,tirer la peau et la chair pour dégager l’os.Couper le bout de l’os restant de la jointure. Cette préparation avant cuisson,permettra d’avoir une cuisse de poulet présentable sans avoir à intervenir après la cuisson. - Ranger 12 à 15 cuisses de poulet sur des grilles de cuisson GN 1/1. - Saupoudrer sur les cuisses,l’aide à rôtir (facultatif),ou saler,poivrer et au pinceau, badigeonner les portions de beurre fondu. - Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse. - Étager les grilles de cuisson sur l’échelle de four. - Dans le bas de l’échelle,sous les grilles de cuisson,mettre un bac GN 1/1 H 100,pour récupérer les graisses de cuisson. Pour les poulets P.A.C.4/4 - Habiller les poulets. Eventuellement, flamber rapidement les volailles au-dessus d’une flamme.Eplucher les pattes et éliminer les plumes et duvet subsistant. - Saler et poivrer l’intérieur des poulets.Au pinceau,badigeonner les poulets de beurre fondu. - Déposer 6 poulets sur chaque grille GN 1/1 de cuisson.Pour la suite des opérations employer la même méthode que ci-dessus. - Enfourner et cuire 35 minutes les cuisses,et 45 minutes les poulets entiers. - Atteindre + 85 / 87 °C.Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Débarrasser et ranger les cuisses de poulets dans 4 bacs GN 1/1 H 100. - Découper les poulets 4/4.Réserver dans 4 bacs GN 1/1 H 100 en prenant soin de séparer les ailes des cuisses,de façon à répondre plus rapidement à la demande du convive et ainsi faciliter le flux du service. - Couvrir.Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C,en attente de consomS mation.

Confectionner le jus de poulet - Pendant la cuisson des poulets,dans une russe,réaliser 5 litres de jus de poulet,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant. Corser le goût avec une branche de thym et une feuille de laurier ou bien encore avec des herbes de Provence. - Dégraisser le jus de cuisson des poulets récupéré dans le bas de l’échelle de four. - Récupérer et additionner le jus exsudé du poulet lors de la cuisson au jus de poulet.Rectifier l’assaisonnement.

Servir - Servir les portions de poulet,arrosées de jus. - Accompagner de pommes purée Parmentier,de pommes frites,etc.