Fiche technique — PINTADE RÔTIE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Dans une calotte,faire fondre le beurre. - Déconditionner les pintades suivant la procédure. - Habiller et couper les pintades en portion. - Saler,poivrer et disposer 15 portions de pintade sur chacune des 7 grilles de cuisson. - Au pinceau,badigeonner de beurre les portions de pintade. - Saupoudrer les portions de pintade avec de la fleur de thym. - Étager les grilles de cuisson sur l’échelle de four.Stocker au froid en attente de cuisson. - Déposer dans le bas de l’échelle de four, sous les grilles de cuisson, 1 bac GN1/1H65,pour la récupération des graisses et de l’exsudat de cuisson. - Presser le jus des 3 kg de raisins verts dans une calotte.Filmer et réserver au froid. - Dans une russe,réaliser,5 litres de jus de poulet,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson des pintades - Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse de pintade. - Enfourner les pintades dans le four froid.Régler le four sur la position chaleur sèche à +180 °C.Atteindre + 85 / 87 °C au cœur de la portion. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Décanter les portions dans 5 bacs GN 1/1 H 65. - Couvrir et maintenir au chaud en attente de finition.

Confectionner la garniture et le jus - Pendant la cuisson des portions de pintade : - Au pinceau,beurrer 2 bacs GN 1/1 H 65. - Déposer les grains de raisin dans les 2 bacs beurrés.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Après avoir décanté les portions de pintade,récupérer le jus de cuisson du bac faisant fonction de lèchefrite.Dégraisser.Réserver au chaud dans une petite russe,le jus de cuisson dégraissé. - Au four,dorer les grains de raisin réservés dans les 2 bacs.Remuer de temps en temps les 2 bacs de façon à dorer les grains sur toutes les faces. - Une fois bien dorés,déglacer au four les grains de raisin avec le jus de raisin blanc. Laisser réduire le déglaçage 2 à 3 minutes.Eventuellement,acidifier le jus de déglaçage avec un peu de jus de citron. - Ajouter aux 5 litres de jus de poulet maintenus au chaud,le jus de cuisson de la lèchefrite,les grains de raisin rôtis et le déglaçage au jus de raisin blanc. - Réserver sur le fourneau.Rectifier l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Réserver au chaud en attente de finition.

Terminer la préparation - Verser le jus de volaille au verjus et les grains de raisin rôtis,sur les bacs de portions de pintade. - Couvrir et stocker en armoire chaude.Maintenir à + 63 °C,en attente de consommation.

Servir - Dresser une portion de pintade sur une assiette.Accompagner de quelques grains de raisin rôtis et arroser avec le verjus.

Suggestions - Le démarrage à froid de la cuisson des pintades évite de les dessécher.La chaleur doit pénétrer lentement la chair de la pintade.Auparavant on bardait les pintades pour les cuire. - On peut réaliser du verjus à partir de vin blanc sec et de jus de citron pour l’acidifier.