Fiche technique — CAPILOTADE DE VOLAILLE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner l’émincé de volaille suivant la procédure. - Répartir l’émincé dans 5 bacs GN 1/1 H 65 perforés destinés ultérieurement à la cuisson. - Doubler les bacs perforés d’un bac.Réserver au froid. - Déconditionner les échalotes suivant la procédure. - Laver et désinfecter le persil suivant la procédure. - Éplucher,laver et désinfecter les oignons suivant la procédure. - Au cutter hacher les oignons et les échalotes.Réserver. - Au cutter,hacher le persil.Réserver le persil haché,au froid dans une calotte. - Déconditionner le coulis de tomate suivant la procédure.Réserver en attente d’utilisation. - Dans une russe,réaliser 6 litres de fond de brun de veau lié,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud,en attente d’utilisation. - Dans un rondeau,réhydrater la duxelles en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver.

Confectionner la sauce - Dans un rondeau,faire revenir au beurre les échalotes et les oignons hachés. - Mouiller avec le vin blanc.Réduire de moitié. - Ajouter le fond brun de veau lié,le coulis de tomate et la duxelles de champignons. Saler et poivrer.Mélanger les éléments au fouet. - Porter à ébullition,et laisser mijoter 10 minutes environ.

Cuire à la vapeur l’émincé de volaille - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Désolidariser les bacs de viande de leur doublure. - Étager les 5 bacs contenant l’émincé de volaille,sur l’échelle de cuisson. - Mettre un bac GN 1/1 H 45,au bas de l’échelle de four, pour récupérer les graisses de cuisson. - Enfourner et cuire pendant 12 minutes.Laisser la viande s’égoutter dans le four.

Terminer la cuisson de la capilotade - Répartir l’émincé cuit à la vapeur,dans 4 bacs GN 1/1 H 100. - Verser équitablement la sauce sur l’émincé de volaille.Mélanger à la spatule. - Agiter les bacs d’un mouvement circulaire,pour lier tous les éléments ensemble. - Éventuellement,passer au four les bacs de capilotade pour en augmenter la température. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C à cœur,en attente de consommation.

Servir - Servir la portion de capilotade de volaille à l’assiette accompagnée de riz pilaf,de pâtes,etc.