Fiche technique — FRICASSÉE DE VOLAILLE

Mise en place du poste de travail L - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. E

Préparations préliminaires - Déconditionner les volailles suivant la procédure. S - Habiller et portionner les volailles.Réserver au froid. - Peler,laver et désinfecter les oignons. - Au cutter,hacher finement les oignons.Réserver au froid. - Déconditionner les champignons suivant la procédure.Egoutter les champignons s dans 1 bac GN 1/1 H 100 perforé.Récupérer le jus de champignons dans une s calotte.Réserver au froid le bac contenant les champignons,doublé d’un bac GN1/1 H 65 plein. - Dans un rondeau,réaliser la réhydratation de 14 litres de fond blanc de volaille,en se reportant aux recommandations du fabricant.

Faire raidir les portions de volaille - Saler et poivrer les portions de volaille sur les deux faces. Première méthode - Préchauffer le four sur la positon mixte à + 120 °C. - Disposer les portions de volaille sur 8 grilles de cuisson.Etager les grilles sur l’échelle de cuisson.Enfourner et laisser raidir les portions sans coloration.Réserver dans 1bac GN 2/1 en polycarbonate muni d’une grille égouttoir. Deuxième méthode - En sauteuse,dans le beurre chaud,faire raidir la volaille sans coloration. - Égoutter les portions dans 1 bac GN 2/1 H 250 monté sur un cuvier roulant,gardé à proximité de votre sauteuse.

Marquer la cuisson des volailles Pour la cuisson en sauteuse - Éliminer la graisse de cuisson et les particules carbonisées. - En sauteuse,faire fondre le beurre du roux et faire suer les oignons hachés. - Ajouter la farine.Mélanger avec une spatule.Cuire sans coloration. - Verser le fond de volaille sur le roux,ajouter le jus de champignons.Mélanger au fouet afin d’obtenir une liaison homogène.Saler et poivrer. - Ranger les portions de volaille dans le fond blanc lié.Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse ou d’une aile. - Porter à ébullition,puis réduire la source de chaleur.laisser cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes environ,à couvert.Atteindre la température de + 85 °C à cœur au terme de la cuisson. Pour la cuisson au four - Mettre les portions raidies dans 4 bacs GN 1/1 H 100.Confectionner le velouté comme ci-dessus.Cuire à couvert les portions dans le velouté,au four chaleur mixte à + 175 °C,avec les mêmes repères de cuisson.Crémer chaque bac en fin de cuisson.Ajouter la garniture.Agiter les bacs pour lier l’ensemble.

Préparer la garniture - Glacer les petits oignons à blanc (voir la recette). - Passer au four les champignons sur la position vapeur.Réserver au chaud.

Confectionner la sauce - Décanter les portions de volaille,dans 4 bacs GN 1/1 H 100.Ajouter aux portions,la garniture.Couvrir et réserver au chaud. - Réduire la sauce afin d’obtenir la consistance et la quantité souhaitée.Ajouter la crème. - Rectifier l’assaisonnement.Eventuellement corser la sauce avec du concentré de volaille. - Verser la sauce dans un rondeau.Monter la sauce au mixeur pour lui donner de l’onctuosité.Répartir la sauce sur les portions de volaille,dans les 4 bacs.

Dresser et servir - Dresser les portions de volaille avec la garniture à l’assiette. - Napper de sauce.Accompagner de riz pilaf.