Fiche technique — FILETS DE DINDE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les filets de dinde suivant la procédure.Réserver au froid dans un bac GN 2/1 H 150 muni d’une grille égouttoir.Couvrir.

Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre les oignons émincés avec le beurre du roux.Ajouter la farine. - Laisser cuire sans coloration.Le roux blanchit et devient mousseux en fin de cuisson. - Laisser refroidir le roux dans le rondeau,qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Cuire les filets de dinde - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte,à +110 / 120 °C. - Mettre le marquage vapeur dans un bac GN 1/1 H 65. - Rouler les filets de dinde dans le marquage vapeur. - Disposer les filets de dinde sur 4 grilles de cuisson.Étager les grilles sur l’échelle de cuisson.Glisser un bac GN 1/1 H 45 sous les grilles qui fera fonction de lèchefrite pour récupérer les graisses de cuisson. - Piquer la sonde de cuisson au milieu d’un filet et dans le sens de la longueur. - Enfourner et cuire les filets de dinde.Atteindre + 72 °C à cœur au terme de la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Trancher et portionner les filets de dinde.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Confectionner la sauce soubise et la sauce duxelles - Porter à ébullition le lait.Verser le lait bouillant sur le roux froid «soubisé».Mélanger au fouet. - Saler,poivrer et muscader la sauce.Laisser cuire à feu doux tout en remuant la sauce. - Mixer la sauce pour la rendre onctueuse et fine,mais qui restera toutefois un peu épaisse. - Dans le rondeau contenant la duxelles,ajouter 6 litres de sauce.Mélanger.Réserver au chaud. - Ajouter la crème fraîche au reste de la sauce béchamel soubisée.Corser le goût de la sauce en ajoutant le concentré de volaille. Monter la sauce au mixeur. Rectifier l’assaisonnement.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Dresser les portions de filets de dinde - Répartir la sauce duxelles dans le fond de 4 bacs GN 1/1 H 65. - Disposer les tranches de filet sur le fond des bacs enduits de sauce duxelles. - Napper les tranches avec la sauce «soubisée». - Parsemer de l’emmenthal râpé la surface des bacs. - Gratiner légèrement au four quelques instants.Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Servir les tranches de filet de dinde avec de la sauce duxelles et de la sauce soubisée gratinée. - Accompagner de pommes de terre sautées,de pâtes,de riz,de gratin de légumes divers,etc.