Fiche technique — ESCALOPINES DE VOLAILLE À LA CRÈME AU CITRON ET À LA GRAINE DE CORIANDRE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. E

Préparations préliminaires S - Déconditionner les escalopes suivant la procédure.Réserver au froid dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate,muni d’une grille égouttoir et d’un couvercle. - Laver et désinfecter les branches de coriandre fraîches. Effeuiller la coriandre. Réserver au froid. - Concasser les graines de coriandre.Réserver dans une petite calotte. - Dans un rondeau,réaliser 7 litres de fond blanc de volaille à partir de fond déshyL draté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en L attente d’utilisation.

Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine.Mélanger au fouet. - Laisser cuire à feu doux sans coloration.Le roux blanchit et devient mousseux au g terme de sa cuisson. - Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce crème.

Confectionner la sauce - Verser le fond de volaille bouillant sur le roux froid.Mélanger au fouet. - Ajouter à la sauce,le sel,le poivre blanc et la muscade en poudre. - Laisser cuire à feu doux en veillant à ne pas faire attacher la sauce au fond du rondeau. - Ajouter le jus de citron et la poudre de gingembre. - Ajouter le crème fraîche. - Au mixeur,monter la sauce pour la rendre onctueuse,fluide et légèrement mousseuse.Rectifier l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson.Filmer et réserver au chaud à + 63 °C.

Marquer la cuisson des escalopines - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 110 / 120 °C. - Mettre le marquage vapeur dans un bac GN 1/1 H 45. - Mettre à votre portée les grilles de cuisson GN 1/1. - Enduire les escalopes de marquage vapeur.Disposer les escalopines sur les grilles de cuisson.Etager les grilles sur l’échelle de cuisson. - Piquer la sonde de cuisson au cœur d’une escalope. - Enfourner et cuire.Atteindre + 72 °C à cœur.Stopper la source de chaleur et laisser S encore 2 minutes dans le four. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Disposer 40 escalopines cuites par bac GN 1/1 H 65 de service.

Terminer la préparation des escalopines de volaille - Napper les escalopines de sauce.Agiter d’un mouvement circulaire les bacs,de façon à lier les escalopines à la sauce. - Filmer et stocker en armoire chaude.Maintenir à la température de + 63 °C en attente de consommation.

Dresser et servir - Dresser deux escalopines par assiette. - Napper de sauce.Parsemer de grains de coriandre concassés.Décorer avec une ou deux feuilles de coriandre fraîche. - Accompagner de pommes de terre sautées,de pâtes,de purée,de gratin dauphinois,etc.