Fiche technique — BLANQUETTE DE VEAU

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. E

Préparations préliminaires - Déconditionner la viande suivant la procédure.Réserver au froid dans un bac S s GN2/1 H 250 en polycarbonate muni d’une grille égouttoir et d’un couvercle. - Déconditionner les champignons suivant la procédure.Egoutter dans un bac GN perforé. - Récupérer le jus des champignons.Réserver au froid dans une petite calotte.

Blanchir la viande - Mettre les morceaux de viande dans une marmite.Mouiller à l’eau froide au-dessus du niveau de la viande. - Porter à ébullition 2 minutes.Stopper la source de chaleur.Ecumer la surface de g l’eau de cuisson.Rafraîchir en laissant couler de l’eau froide sur la viande,et en s même temps évacuer l’eau par la bonde robinet.

Marquer la cuisson de la viande - Mouiller à nouveau les morceaux de viande avec de l’eau froide. - Ajouter à l’eau,le fond de volaille déshydraté en se reportant aux recommandations de fabricant.Saler (on peut corser le fond et l’améliorer en ajoutant des aromates). - Poser la sonde de cuisson au cœur d’un morceau de viande. - Porter à ébullition.Réduire la source de chaleur et laisser cuire à couvert. - De temps en temps,écumer la surface de la cuisson. - Atteindre la température de + 95 °C au cœur de la viande en fin de cuisson.Il faudra g un temps de cuisson d’environ de 35 / 40 minutes pour la dinde et 1h30 pour le veau. 1 - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Décanter la viande dans 4 bacs GN 1/1 H 100,à l’aide d’une écumoire.Couvrir et maintenir en armoire chaude en attente de finition.

Confectionner le roux - Pendant la cuisson de la viande,dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine.Mélanger au fouet.Laisser cuire le roux doucement,sans coloration. - Au terme de la cuisson,le roux blanchit et devient mousseux.Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Préparer la garniture - Faire glacer à blanc les petits oignons grelots.(voir la recette). - Passer les champignons au four réglé sur la position vapeur,durant 2 minutes. - Répartir la garniture sur la viande décantée dans les 4 bacs.Couvrir et stocker au chaud.

Confectionner la sauce - Verser et passer au chinois 12 litres de fond de cuisson bouillant sur le roux froid. - Mélanger au fouet et laisser cuire à feu doux 10 minutes environ.Ajouter le jus des champignons. - Remuer et dépouiller fréquemment la sauce. - Dans une calotte,mélanger la crème fraîche et les jaunes d’œufs pasteurisés. - Corser la saveur de la sauce en ajoutant le concentré de champignons et de volaille. - Hors du feu,adjoindre la liaison crème/jaunes d’œufs au velouté. - Monter la sauce au mixeur pour la rendre plus onctueuse.Rectifier l’assaisonnement.

Terminer la blanquette - Répartir la sauce sur la viande et la garniture,dans les 4 bacs. - Agiter les bacs d’un mouvement circulaire pour lier tous les éléments ensemble. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C en attente de consommation.

Dresser et servir - Servir deux morceaux de viande par assiette.Mettre la garniture si possible sur la viande. - Napper de sauce.Accompagner de riz créole.