Fiche technique — POULET VALLÉE D’AUGE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Habiller les portions de poulet.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Éplucher,laver,désinfecter les pommes suivant la procédure. - Tailler les pommes en quartiers.Filmer et réserver au froid. - Réaliser le fond blanc de volaille,à partir de fond déshydraté,en respectant les indications du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation. - Déconditionner et égoutter les champignons suivant la procédure.Réserver au froid.

Confectionner le roux blanc - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine tamisée.Mélanger au fouet - Laisser cuire le roux sans coloration.Laisser refroidir dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Marquer la cuisson des portions de poulet - Saler,poivrer et fariner légèrement les portions de poulet. - Dans la sauteuse,à l’huile et au beurre,faire raidir les portions de poulet sur les deux faces sans coloration. - Égoutter les portions dans 2 bacs GN 1/1 H 100 perforés doublés de bacs pleins. - Dégraisser la sauteuse et éliminer les particules carbonisées. - Dans la sauteuse,faire suer au beurre l’échalote et les quartiers de pommes. - Déglacer au cidre.Laisser réduire du tiers. - Ranger les portions de poulet sur les échalotes et les quartiers de pommes. - Flamber avec 20 cL de calvados. - Mouiller avec 14 litres de fond blanc de volaille.Saler et poivrer. - Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse de poulet. - Porter à ébullition,réduire la source de chaleur et mijoter à couvert. - Atteindre + 85 / 87 °C au cœur du poulet au terme de la cuisson.Vérifier la cuisson. - Décanter les portions de poulet,dans 6 bacs GN 1/1 H 65.Couvrir.Réserver au chaud.

Confectionner la sauce - Verser le fond de cuisson chaud dans le rondeau où se trouve le roux froid. Mélanger au fouet.Porter à ébullition et laisser mijoter 5 à 10 minutes sans cesser de remuer.Au besoin,réduire le fond afin d’obtenir 12 litres de sauce. - En dehors du feu,ajouter la crème fraîche,le concentré de volaille et le calvados. - Émulsionner la sauce au mixeur, sans passer au chinois les éléments qu’elle contient,pour la rendre onctueuse et légèrement moussante. - Surveiller la consistance de la sauce et rectifier l’assaisonnement.

Terminer la préparation des portions de poulet - Déposer les petits oignons glacés à blanc (voir la recette) et les champignons sur les portions de poulet. - Napper les portions de chaque bac avec la sauce.Agiter les bacs d’un mouvement circulaire pour lier tous les éléments ensemble.Couvrir,éventuellement passer au four positionné sur la chaleur mixte à + 170 °C pour mijoter durant 2 à 3 minutes les portions dans la sauce. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Servir les portions de poulet accompagnées de garniture et largement nappées de sauce. - Accompagner de riz créole ou pilaf.