Fiche technique — PAUPIETTES DE DINDE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - La veille : décongeler les paupiettes suivant la procédure. - Déconditionner les paupiettes suivant la procédure et réserver au froid dans un bac GN 2/1H 200 en polycarbonate. - Déconditionner les légumes surgelés et les réserver au froid dans un bac GN1/1H100. - Laver et désinfecter l’estragon.Effeuiller et hacher l’estragon. - Laver et désinfecter le persil.Hacher le persil.Mélanger dans une calotte le persil et 1/4 de l’estragon.Filmer et réserver au froid.

Confectionner le fond de cuisson - Dans une russe,réaliser 8 litres de jus de veau lié,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant. - Adjoindre les 3/4 de l’estragon haché au jus de veau lié et laisser frémir doucement le tout 10 minutes.Rectifier l’assaisonnement.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson des paupiettes - Préchauffer le four sur la position mixte à + 170 °C. - Dans 4 bacs GN 1/1 H 65,répartir la brunoise,la tomate,les champignons et l’ail haché.Saler et poivrer légèrement. - Sur le lit de légumes,disposer 25 paupiettes par bac. - Verser 2 litres de jus de veau à l’estragon dans chacun des bacs.Le mouillement doit être à mi-hauteur des paupiettes.Couvrir. - Installer les bacs sur l’échelle de cuisson. - Poser la sonde de cuisson au cœur d’une paupiette. - Enfourner et faire braiser les paupiettes.La chaleur mixte ne devrait pas dessécher les paupiettes ni trop réduire le fond de cuisson.Éventuellement ajouter un peu de fond et arroser en cours de cuisson.Atteindre + 85 °C en fin de cuisson.Vérifier la cuisson. - Au terme de la cuisson,les paupiettes doivent être brunies par le braisage sur le dessus et le fond légèrement réduit. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Dresser et servir - Servir les paupiettes sur un petit lit de légumes braisés et arroser avec le jus de veau à l’estragon. - Saupoudrer avec le mélange composé de persil et d’estragon hachés. - Accompagner de pommes sautées,de riz,de pâtes,de légumes divers.

Suggestion - La garniture de légumes peut varier et le fond de braisage peut être conçu à partir de sauces diverses : exemple,chasseur,diable,robert,etc.