Fiche technique — ESCALOPES DE VOLAILLE

Mise en place du poste de travail L - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. 1 - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. E

Préparations préliminaires - Déconditionner les escalopes de volaille suivant la procédure. - Réserver les escalopes dans un bac en polycarbonate muni d’une grille égouttoir. g Réserver au froid en attente d’utilisation. - Déconditionner les champignons suivant la procédure.Les égoutter dans un bac GN 1/1 H 100 perforé.Réserver au froid le bac perforé doublé d’un bac plein.

Confectionner la sauce - Confectionner la sauce crème (voir la fiche de fabrication).Filmer pour éviter de la tamponner et réserver au chaud en attente d’utilisation. - Dans un rondeau plat, au beurre, faire sauter rapidement les champignons. Déglacer avec le madère. - Ajouter la crème fraîche et le concentré de viande.Cuire 5 minutes. - Ajouter la sauce crème.Laisser cuire quelques instants en remuant à la spatule pour lier tous les éléments.Rectifier l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson.Filmer et réserver en armoire chaude dans un bac GN 1/2 H 200.

Marquer la cuisson des escalopes - Préchauffer le four sur la position mixte à +110/120 °C. - Dans un bac GN 1/1 H 45,verser le marquage. - Enduire de marquage les deux faces des escalopes. - Disposer les escalopes enduites de marquage sur des grilles de cuisson. - Déposer les grilles chargées sur l’échelle de cuisson. - Poser la sonde de cuisson au cœur d’une escalope. - Enfourner et cuire à chaleur mixte à + 110/120 °C.Atteindre +72 °C à cœur. - Stopper la source de chaleur et laisser les escalopes au four encore 2 min. - Réserver 25 escalopes par bac GN 1/1 H 65. - Napper avec 2,5 L de sauce.Agiter d’un mouvement circulaire de façon à lier les escalopes dans la sauce. - Respecter la procédure de fin de cuisson.Couvrir ou filmer les bacs. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Dresser et servir - Dresser les escalopes à l’assiette,nappées de sauce aux champignons. - Accompagner de pommes de terre sautées,de riz pilaf etc.

Suggestions Escalopes de volaille normande - Dans un rondeau,faire sauter au beurre 4 kg de pommes Grany taillées en cubes de 10x10 au coupe-légumes.Flamber avec 20 cL de calvados.Réserver. - Confectionner 10 L de sauce suprême à base de fond de volaille (voir la fiche technique).Bien émulsionner la sauce au mixeur pour rendre la sauce onctueuse. - Ajouter les pommes à la sauce.Lier l’ensemble en vannant à la spatule. Escalopes de volaille ou de dinde sauce roquefort - Ajouter 500 g de roquefort à la sauce crème.Monter la sauce au mixeur. - Napper l’escalope de sauce roquefort.Parsemer de la noix concassée et du persil sur l’escalope.