Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — FILETS DE COLIN FARCIS

GRO_CDC_087 · GRO.POISSONS · Coût : 0,65 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
FILETS DE COLIN FARCIS GRO_CDC_087
1.
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
Préparations préliminaires - La veille,faire décongeler les filets de colin suivant la procédure. - Tailler et portionner les filets.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Dans une calotte, faire fondre le beurre.Au pinceau, badigeonner le fond de 6bacs GN 1/1 H 45 perforés.Saler et poivrer le fond des bacs.Réserver au froid en attente d’utilisation.
3.
Confectionner la farce de poisson - Au mixeur,hacher finement les filets de saumon et de colin. - Dans la cuve du batteur,mettre la chair de poisson hachée et le sel fin.Travailler à la feuille.Au contact du sel la chair va se raffermir. - Ajouter progressivement les œufs.Travailler l’ensemble. - Ajouter la crème fraîche et les épices.Travailler afin d’obtenir une farce bien liée. - Débarrasser la farce dans un bac GN 1/1 H 100.Filmer et stocker le bac au froid.
4.
Plaquer les filets de colin - Éponger les filets avec du papier absorbant.Plaquer les filets sur les bacs beurrés.
5.
Farcir les filets de colin - Remplir de farce une poche jetable munie d’une douille cannelée n°10. - Coucher à la poche,sur la longueur de chaque filet de colin,un bâton torsadé de farce de poisson.Réserver au froid les bacs de filets sur l’échelle du four.
6.
Confectionner la sauce Confectionner le roux : - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine.Remuer au fouet. - Cuire le roux.Au terme de sa cuisson il devient blanc et mousseux.Réserver et laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira à la confection de la sauce. Confectionner le fumet : - Dans un rondeau,réaliser 10 litres de fumet de crustacés à partir de fumet déshydraté,en utilisant le vin blanc pour la réhydratation et en se reportant aux recommandations du fabricant. Confectionner le velouté : - Verser le fumet bouillant sur le roux froid.Laisser cuire le velouté à feu doux. - Corser avec les concentrés de crustacés et de champignons. - Crémer le velouté.Au mixeur,émulsionner la sauce.Rectifier l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Débarrasser la sauce dans un bac GN 1/2 H 250.Filmer le bac pour éviter de la tamponner. - Maintenir la sauce à une température de + 63 °C en attente d’utilisation.
7.
Cuire les filets de colin - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Piquer la sonde de cuisson dans le cœur d’un filet. - Enfourner l’échelle de cuisson contenant les bacs de filets. - Cuire pendant de 10 à 15 minutes.Atteindre la température de + 63°C.Contrôler la cuisson.Respecter la procédure de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C en attente de consommation.
8.
Dresser et servir - Dresser sur assiette un filet farci.Napper de sauce crustacés.
Non assignés : Agneau gigot sans os, sans souris, sans selle cuit sous vide 10g BEURRE 82% MG micro pain 10g 20ml céréales gourmandes 8g Poivre noir moulu 0g Vin blanc sec de cuisson 20ml