Fiche technique — FILETS DE POISSON

Mise en place du poste de travail N - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. S

Préparations préliminaires - La veille : décongeler le poisson suivant la procédure. - Habiller,portionner,laver et égoutter les filets de poisson.Réserver au froid. - Déconditionner les poireaux émincés suivant la procédure.Réserver au froid. - Laver et désinfecter le persil,les citrons et l’aneth. - Au cutter,hacher le persil.Réserver au froid. - Effeuiller l’aneth.Réserver au froid les puches. - Déconditionner les 5 kg de beurre et détaillez-les en petits cubes.Réserver au froid. - Dans une petite russe,faire fondre 250 g de beurre. - Au pinceau,badigeonner de beurre fondu,le fond de 8 bacs GN 1/1 H 15 perforés.

Cuire la fondue de poireaux - Dans une sauteuse,faire fondre 750 g de beurre et faire suer les poireaux émincés. - Saler et poivrer en cour de cuisson.Faire fondre sans coloration à couvert - Au terme de la cuisson,réserver la fondue de poireaux dans un bac GN 1/1 H 150. - Couvrir ou filmer le bac et réservez-le au chaud en attente d’utilisation. - Récupérer et filtrer le jus de cuisson des poireaux dans une petite russe.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson des filets de poisson - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Répartir les pluches d’aneth sur le fond des bacs beurrés.Saler et poivrer. - Plaquer 12 portions de poisson sur chaque bac. - Poser la sonde de cuisson au cœur d’une portion de poisson. - Étager les 8 bacs garnis sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire les filets de poisson à la vapeur.Atteindre +63°C en fin de cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C en attente de consommation.Dans le cas d’un service sans flux tendu,pour éviter le dessèchement des filets,filmer les bacs de poisson.

Confectionner le beurre monté émulsionné au jus de poireaux - Chauffer la cuve du batteur sous l’eau chaude. - Porter à ébullition le jus de cuisson des poireaux. - Dans la cuve du batteur,mettre le jus de poireaux bouillant. - Au fouet,en deuxième vitesse,incorporer les dés de beurre et émulsionner. - En fin de montage,pour maintenir la consistance de l’émulsion,adjoindre 50 g de fécule de pommes de terre préalablement délayée dans un peu de jus de poireaux ou d’eau.

Dresser et servir - Dresser dans une assiette,un lit de fondue de poireaux,déposer dessus un filet de poisson.Napper de beurre émulsionner au jus de poireaux.Persiller légèrement.

Suggestions - On peut à la place du beurre,napper avec une sauce beurre blanc industrielle, réhydratée au jus de poireaux. - Pour la cuisson du poisson,on peut utiliser des produits de glaçage vapeur pour donner un bel aspect après la cuisson.