Fiche technique — FILETS DE POISSON SAFRANÉS

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - La veille : décongeler le poisson suivant la procédure. - Habiller,portionner,laver et égoutter le poisson.Réserver dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate,muni d’une grille égouttoir.Réserver au froid. - Déconditionner la brunoise de légumes suivant la procédure.Mettre la brunoise dans deux bacs GN 1/1 H 100 perforés.Réserver au froid. - Dans une petite russe,faire fondre 250 g de beurre. - Au pinceau,badigeonner de beurre fondu,8 bacs GN 1/1 H 25.Saler et poivrer le fond des bacs.Réserver.

Confectionner la sauce - Réaliser le beurre blanc (voir la recette au chapitre des sauces) ou bien dans un rondeau,confectionner la sauce,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant. - Safraner la sauce beurre blanc.Ajouter quelques gouttes de citron.Rectifier l’assaisonnement. - Réserver dans un bac GN 1/1 H 150.Filmer le bac,ce qui évitera de tamponner la surface de la sauce. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Réserver au chaud à + 63 °C,en attente d’utilisation.

Cuire la brunoise - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Cuire la brunoise à la vapeur pendant 7 à 8 minutes.Vérifier la cuisson.Réserver au chaud.

Marquer la cuisson du poisson - Disposer 12 portions de poisson dans chaque bac beurré.Saler et poivrer le poisson. - Poser la sonde de cuisson au cœur d’une portion. - Étager les bacs garnis sur l’échelle de cuisson,en les espaçant pour faciliter la cuisson. - Enfourner l’échelle de cuisson. Cuire à la vapeur.Atteindre la température de +63°C au cœur de la portion en fin de cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de + 63°C,en attente S de consommation.

Dresser et servir - Dans l’assiette,faire un lit de brunoise de légumes. - Déposer une portion de poisson sur le lit de légumes. - Napper de sauce beurre blanc. - Parsemer quelques légumes sur la sauce pour le décor.