Fiche technique — WATERZOÏ DE POISSON

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C,.peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Prévoir la veille,de déconditionner le poisson suivant la procédure.Réserver au froid en bac GN1/1 H 250 muni d’une grille égouttoir.Indiquer sur le couvercle la traçabilité du poisson et la date de mise en décongélation. - Portionner le poisson.Réserver au froid dans 1 bac GN 1/1 H 250,en polycarbonate. - Déconditionner les pommes de terre suivant la procédure.Rincer.Réserver les pommes de terre dans 5 bacs GN 1/1 H 65 perforés,en attente de cuisson. - Laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure. - Au coupe-légumes,à la grosse râpe,tailler façon julienne les carottes et le céleri. - Émincer le blanc de poireau.Réserver séparément au froid,les légumes taillés dans 1 bac GN 2/1 en polycarbonate couvert. - Dans une calotte,faire fondre 200 g de beurre.Au pinceau,badigeonner 6 bacs GN 1/1 H 65.Saler et poivrer le fond des bacs.Réserver en attente d’utilisation.

Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine tamisée.Remuer au fouet. Laisser cuire sans coloration.Au terme de sa cuisson,le roux blanchit et doit être mousseux. - Refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Confectionner la sauce - Dans un rondeau,réaliser le fumet de poisson,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Utiliser le vin blanc pour la réhydratation du fumet. - Verser le fumet sur le roux froid.Fouetter pour éviter de laisser se former des grumeaux. - Crémer le velouté.Emulsionner le velouté au mixeur.La sauce doit être légère, homogène et onctueuse.Maintenir la sauce au chaud en attente de finition. - En sauteuse,faire fondre au beurre l’émincé de poireau pendant 5 minutes. - Ajouter le céleri et la carotte râpés grossièrement.A couvert laisser fondre les légumes. - Verser la sauce sur les légumes.Laisser mijoter 2 minutes à feu doux.Maintenir au chaud.

Réchauffer les pommes de terre - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Étager les 5 bacs GN 1/1 H 65 perforés contenant les pommes de terre en rondelles,sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et passer 8 minutes au four vapeur les pommes de terres en rondelles.

Marquer la cuisson du Waterzoï - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 160 °C. - Plaquer le poisson dans les 6 bac GN 1/1 beurrés. - Napper chaque bac avec 2,5 / 3 L de velouté crémé et les légumes fondus. - Poser la sonde de cuisson au cœur d’un filet de poisson. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Atteindre + 63 °C à cœur.Appliquer la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire de maintien au chaud à + 63 °C en attente de consommation.

Dresser - En assiette creuse, servir le poisson. Napper largement avec le velouté liquide crémé et les légumes.