Fiche technique — TIMBALE DE FRUITS DE MER

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - La veille,décongeler les fruits de mer,en suivant la procédure.Réserver au froid, dans 3 bacs GN 1/1 H 65 perforés doublés de bacs pleins. - Déconditionner la tomate concentrée et la tomate concassée,en suivant la procédure. - Réserver les dés de tomates surgelés dans un bac GN perforé.Réserver au froid. - Réserver la tomate concentrée au froid dans une calotte filmée. - Laver,désinfecter et hacher au cutter le cerfeuil et l’estragon.Réserver au froid.

Confectionner les fumets - Dans un rondeau, réaliser 10 litres de fumet,à partir des deux fonds déshydratés de crustacés et de poisson en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud,en attente d’utilisation.

Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine.Mélanger au fouet. - Cuire à feu doux,sans coloration.Le roux blanchit et devient mousseux au terme de sa cuisson.Laisser refroidir le roux,dans le rondeau,qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Réaliser la base de la sauce - Dans un rondeau,faire revenir au beurre,les échalotes ciselées. - Ajouter les dés de tomates surgelés,la tomate concentrée,le cerfeuil et l’estragon. Mouiller avec le vin blanc.Laisser cuire et réduire afin d’obtenir la consistance d’une fondue.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Confectionner la sauce américaine - Verser les fumets bouillants sur le roux.Mélanger au fouet et porter à ébullition. - Ajouter la base tomatée.Saler,poivrer.Renforcer le goût avec les concentrés de poisson et de crustacés. - Laisser cuire le velouté.Dépouiller la surface du velouté. - Ajouter au velouté,la crème fraîche.Monter et émulsionner la sauce au mixeur pour la rendre onctueuse.Rectifier l’assaisonnement. - Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Cuire les fruits de mer - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Étager les 3 bacs GN de fruits de mer,sur l’échelle de cuisson.Enfourner et passer à la vapeur durant 5 minutes.Laisser s’égoutter les bacs dans le four.

Dresser les fruits de mer en timbale - Répartir les fruits de mer dans 5 bacs GN 1/1 H 65. - Napper et verser équitablement la sauce américaine sur les fruits de mer.Agiter d’un léger mouvement circulaire les bacs,de façon à lier tous les éléments ensemble. - Respecter la procédure de fin de cuisson.Filmer. - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C,en attente de consommation.

Servir - Servir les fruits de mer à l’américaine,à l’assiette,accompagnés d’un riz pilaf.