Fiche technique — FRICASSÉE DE POISSON

Mise en place du poste de travail N 1 - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. S

Préparations préliminaires - La veille,décongeler le poisson suivant la procédure. - Habiller,laver et égoutter le poisson.Détailler le poisson en morceaux de 40 g environ.Réserver au froid,dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate,muni d’une grille égouttoir. - Déconditionner les boîtes de champignons suivant la procédure. Égoutter les champignons dans 1 bac GN 1/1 H 100 perforé,en prenant soin de récupérer leur g jus dans une calotte. - Laver,désinfecter et égoutter le cresson.Réserver au froid. - Dans une russe,faire fondre 250 g de beurre. - Au pinceau,badigeonner le fond de 6 bacs GN 1/1 H 65.Réserver.

Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine tamisée.Mélanger au g fouet. - Laisser cuire sans coloration.Au terme de la cuisson,le roux blanchit et devient mousseux. - Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à confectionner la sauce.

Confectionner la sauce - Mettre le cresson dans un bac GN 1/1 H 65 perforé.Passer 5 minutes à la vapeur. Rafraîchir et égoutter le cresson dans son bac perforé,doublé d’un bac plein. Réserver au froid. - Réaliser 10 L de fumet de poisson à partir de fond déshydraté,en utilisant le jus des champignons pour sa réhydratation,et en se reportant aux recommandations du fabricant. - Verser le fumet bouillant sur le roux froid.Mélanger au fouet.Porter à ébullition,puis réduire la source de chaleur et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. - Ajouter le cresson,mixer le cresson dans la sauce.Assaisonner. - Ajouter la crème fraîche et la glace de poisson.Monter et émulsionner la sauce au mixeur,afin de la rendre onctueuse et moussante.Rectifier l’assaisonnement.

Marquer la cuisson du poisson - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Dans les bacs beurrés, plaquer les morceaux de poisson. Étager les bacs sur S l’échelle de cuisson.Poser la sonde de cuisson au cœur d’un morceau de poisson. Enfourner. - Cuire à la vapeur.Atteindre la température de + 63 °C à cœur.Arrêter la source de chaleur. - Laisser s’égoutter le poisson dans le four. Verser le poisson cuit dans 6 bacs GN1/1H65. - Répartir la sauce cressonnette sur le poisson.Agiter légèrement chaque bac d’un mouvement circulaire,afin de lier ensemble la sauce et le poisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Couvrir.Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63°C en attente de consommation.

Dresser et servir - Dresser les morceaux de poisson à l’assiette,napper de sauce.Accompagner de riz pilaf,de pommes vapeur,etc.