Fiche technique — PAVÉS DE SAUMON À L’UNILATÉRAL

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. - Mettre en fonction l’armoire de maintien en température chaude.

Préparations préliminaires - Déconditionner et décongeler les pavés de saumon suivant la procédure.Réserver au froid. - Dans une calotte,faire fondre les 250 g de beurre. - Au pinceau,beurrer le fond de 7 bacs GN 1/1 H 25. - Chemiser le fond des bacs,en faisant adhérer au beurre,une feuille de papier sulfurisé. - Au four à chaleur sèche,sur une plaque de pâtisserie GN 1/1,torréfier légèrement le poivre de setchouan. - Au rouleau,écraser grossièrement le poivre de setchouan.Réserver dans une petite calotte. - Laver,désinfecter et effeuiller le persil plat ou la coriandre.Réserver au froid. - Laver,désinfecter et couper les citrons en quartiers.Réserver les quartiers dans un bac GN 1/1 H 45 filmé.

Marquer la cuisson du saumon - En sauteuse,à l’huile et au beurre,marquer vivement les pavés de saumon côté peau pendant 2 minutes. - Éponger les pavés de saumon dans un bac garni de papier absorbant. - Disposer 15 pavés par bac de cuisson,le côté peau sur le papier sulfurisé. - Au pinceau,enduire largement de beurre fondu,les pavés de saumon. - Déposer sur chaque morceau,une pincée de gros sel et de poivre de setchouan torréfié.

Cuire le saumon - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 160°C. - Placer la sonde de cuisson au cœur d’un pavé de saumon. - Enfourner le poisson et cuire le saumon. - Atteindre + 54°C à cœur.Vérifier la cuisson.Ne pas surcuire. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir le poisson à + 63°C en attente de consommation. - Toutefois,il est conseillé de cuire les pavés de saumon en flux tendu.

Dresser et servir - Dans une calotte,faire fondre 1,250 kg de beurre.Ajouter 5 cL de jus de citron et 15 S cL d’eau.Au mixeur,émulsionner le beurre.Saler et poivrer. - Au moment du service,verser du beurre émulsionné en petite quantité sur les pavés de saumon. - Dresser le pavé de saumon sur une assiette,côté sans peau apparent. - Éventuellement,rajouter un peu de sel et de poivre de setchouan sur la portion de poisson. - Ajouter un quartier de citron et décorer avec des feuilles de coriandre ou de persil. - Accompagner de pommes vapeur,de riz,d’épinards sautés,etc.

Suggestions - Il est préférable de cuire le saumon en flux tendu pour garder le saumon moelleux à cœur. - Décorer avec une rondelle de citron cannelée. - Pour une cuisson en sauteuse,cuire les pavés 3 à 4 minutes sur chaque face. Déposer les pavés sur une grille,couvrir d’un bac GN retourné et laisser finir de cuire. NB :il faut rappeler que la législation oblige pour des raisons de sécurité alimentaire, d’atteindre la température + 63°C au cœur du produit.La chair délicate du saumon ne supportant pas cette température,il faut la cuire au maximum à la température de +54°C en veillant toutefois à mettre en place des mesures de prévention.