Fiche technique — MARINIÈRE DE MOULES

Mise en place du poste de travail N - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. S

Préparations préliminaires - Laver,désinfecter et hacher le persil.Réserver au froid. - Déconditionner les moules dans 2 bacs GN 2/1 H 250 en polycarbonate,pour facig liter leur mise en cuisson.Réserver au froid en attente de cuisson. - Couper le beurre en parcelles.Réserver au froid.

Marquer la cuisson des moules - Dans la sauteuse,mettre le beurre en parcelles,l’échalote émincée,la moitié du L persil haché,la fleur de thym,le laurier,le vin blanc et le poivre (facultativement,l’ail haché et le céleri-branche finement émincé). - Répartir les moules dans la sauteuse. - Cuire à plein feu,à couvert de 5 à 6 minutes.Pendant la cuisson,à l’aide d’une large écumoire,faire venir les moules du dessous sur le dessus,pour réaliser une cuisson régulière. - Suivant la contenance de la sauteuse et la charge des moules,le temps de cuisson peut varier. - Au terme de la cuisson,les moules doivent être bien ouvertes. - Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson.

Terminer la préparation des moules - Décanter les moules cuites dans 6 bacs GN 1/1 H 65.Couvrir et réserver en armoire chaude en attente de finition. - Dans la sauteuse,au besoin,laisser réduire le fond de cuisson 2 à 3 minutes. - Répartir le fond de cuisson sur les moules en bac.Couvrir. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63°C en attente de consommation. - On peut aussi,adjoindre la crème fraîche au fond de cuisson lors de la réduction. - Vérifier la consistance de la réduction.Mettre au point éventuellement avec un peu de beurre manié ou de roux déshydraté. - Mélanger et porter à ébullition quelques instants.

Servir - Servir la portion de moules nappée de fond de cuisson.Persiller au départ du plat.

Commentaires - La chair des moules ne supporte pas la surcuisson.Les moules deviennent alors bruS nâtres et la chair durcit. - La cuisson rapide des moules permet la cuisson en flux tendu lors du service. - Dans la recette classique de la moule marinière,le jus de cuisson des moules est lié légèrement avec du beurre manié,monté au beurre et additionné d’un jus de citron.Le fond de cuisson peut être aussi additionné d’un 1/5ème de velouté de poisson,pour lui donner un peu plus de liant.