Fiche technique — MOUCLADE À LA CRÈME

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les moules, suivant la procédure, et les réserver dans un bac GN2/1H 250 pour faciliter leur mise en cuisson.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Couper le beurre en parcelles.Réserver au froid.

Confectionner le roux - Dans une russe,faire fondre le beurre. - Ajouter la farine préalablement tamisée. - Mélanger au fouet et laisser cuire à petit feu. - Au terme de sa cuisson le roux blanchit et devient mousseux.Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Préparer la liaison terminale - Dans une calotte,mélanger au fouet les jaunes d’œufs et la crème double.Filmer et réserver au froid en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson des moules - Mettre dans la sauteuse,le beurre en parcelles,l’échalote hachée,la fleur de thym, le poivre moulu et le vin blanc. - Répartir les moules dans la sauteuse. - Couvrir et cuire à feu vif pendant 5 à 6 minutes.Suivant la contenance de la sauteuse et l’épaisseur de moules à cuire adapter le temps de cuisson. - Au cours de la cuisson,à l’aide d’une araignée,faire venir les moules du dessous sur le dessus pour obtenir une cuisson des moules régulière. - Ne pas surcuire les moules.Une moule trop cuite devient brunâtre et durcit. - Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - À l’aide d’une araignée,décanter les moules dans 6 bacs GN 1/1 H 65,sitôt la fin de la cuisson.Couvrir les bacs. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63°C en attente de consommation.

Confectionner la sauce - En fonction de la quantité,porter à ébullition et lier le fond de cuisson des moules dans la sauteuse ou bien verser le fond chaud dans le rondeau où se trouve le roux froid. - Lier en incorporant énergiquement au fouet le roux froid au fond de cuisson,afin d’éviter la formation de grumeaux.Laisser cuire à feu doux tout en remuant. - En dehors de la source de chaleur,ajouter le mélange crème fraîche / jaunes d’œufs. - Émulsionner la sauce au mixeur pour la rendre onctueuse et mousseuse.Rectifier l’assaisonnement.

Dresser et servir - Napper les moules de sauce mouclade. - Servir de suite. - Cuire et servir en flux tendu.

Suggestions - On peut ajouter à la sauce une pincée de poudre de curry,de safran,etc. - Pour faciliter la liaison,on peut utiliser du roux déshydraté.