Fiche technique — MORUE À LA PROVENÇALE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. S

Préparations préliminaires - La veille décongeler la morue suivant la procédure. - Le jour de la cuisson,laisser tremper les filets de morue dans l’eau froide. - Habiller,parer et détailler les filets de morue en morceaux de 30 g environ.Réserver g au froid en attente d’utilisation. - Déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure.Réserver au froid sépaL rément. - Laver et désinfecter les tomates,le céleri branche et le persil suivant la procédure. - Couper en quartiers les tomates.Réserver au froid - Éplucher et émincer finement la branche de céleri.Réserver au froid. - Hacher le persil.Réserver au froid. - Dans une russe,réaliser 4 litres de fumet de poisson à partir de fond déshydraté,en g se reportant aux recommandations du fabricant.

Marquer la cuisson - Dans une sauteuse,à l’huile d’olive,faire revenir les oignons et le blanc de poireau sans trop de coloration. - Ajouter et faire suer 2 à 3 minutes les quartiers de tomate,l’ail et le céleri-branche émincé. - Ajouter les morceaux de morue,les olives noires,les herbes de Provence,le sel,le poivre,le piment et l’assaisonnement. - Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. - Cuire à couvert.A la fin de la cuisson,le fond de cuisson doit être réduit des 2/3. - Vérifier la cuisson.Rectifier l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Répartir dans des bacs de service.Couvrir. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63°C en attente de consommation.

Dresser et servir - Servir les morceaux de morue avec la fondue de légumes et un peu de fond de cuisson.Saupoudrer de persil. - Accompagner de pommes de terre vapeur.