Fiche technique — FILETS DE DORADE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. - Mettre en fonction l’armoire de maintien en température chaude.

Préparations préliminaires - Prévoir la veille,la décongélation des filets de dorade. - Déconditionner,laver et égoutter les filets de dorade en respectant la procédure. - Habiller et portionner les filets de dorade.Réserver au froid. - Confectionner la soupe de poisson.(voir la recette) - Trancher les baguettes de pain en rondelles de 5 mm d’épaisseur. - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175°C. - Dans une petite calotte,mélanger l’huile d’olive et l’ail réduit en purée. - Dans une calotte,faire fondre les 250 g de beurre.Au pinceau,beurrer le fond de 6bacs GN 1/1 H 65.

Toaster les rondelles de pain - Disposer les rondelles de pain sur les plaques GN 1/1. - Faire dorer le pain. - À la sortie du four, au pinceau, enduire les rondelles de pain dorées, avec le mélange huile/ail.

Marquer la cuisson des filets - Préchauffer le four sur la position mixte à + 160°C. - Disposer les filets de dorade sur les 6 bacs GN1/1 H 65 de cuisson. - Mouiller avec 2 L de jus de bouillabaisse par bac (soupe de poisson). - Disposer la sonde de cuisson au cœur d’une portion. - Étager les bacs de poisson sur l’échelle de cuisson.

Cuire les filets - Enfourner et cuire les filets.Atteindre + 63°C à cœur. - Vérifier la cuisson.Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à une température supérieure à + 63°C en attente de consommation.

Dresser - Servir les filets arrosés de jus de bouillabaisse et accompagnés de rondelles de pain toastées .