Fiche technique — ESTOUFFADE DE GRENADIER

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - La veille,décongeler les filets de grenadier suivant la procédure. - Déconditionner les crevettes suivant la procédure.Réserver au froid dans 1 bac GN1/1H 35. - Habiller et portionner les filets de grenadier.Laver,égoutter et réserver au froid les portions,dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate,muni d’une grille égouttoir. - Déconditionner le coulis de tomate suivant la procédure.Réserver au froid. - Peler,laver et désinfecter les oignons.Hacher au cutter les oignons.Réserver au froid. - Dans une calotte,faire fondre 200 g de beurre.

Plaquer les portions de poisson - Au pinceau,enduire de beurre fondu le fond de 8 bacs GN 1/1 H 65.Saler et poivrer le fond des bacs. - Déposer 12 portions de poisson dans chaque bac.Réserver au froid en attente d’utilisation.

Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine tamisée. - Mélanger au fouet et laisser cuire sans coloration.Au terme de la cuisson,le roux blanchit et devient mousseux.Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Confectionner la sauce - En sauteuse,faire suer les oignons hachés avec 300 g de beurre.Déglacer au vin blanc.Réduire. - Ajouter le coulis de tomate.Laisser cuire à feu doux 5 minutes.Réserver. - Dans un rondeau,réaliser 8 L de fumet de crustacés,à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. - Verser le fumet chaud sur le roux froid.Lier le fumet au fouet.Laisser cuire. - Ajouter le coulis de tomate et la crème fraîche. - Monter la sauce au mixeur,pour lui donner de l’onctuosité.Rectifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce.

Marquer la cuisson du poisson - Préchauffer le four sur la position mixte à +150°C. - Sur les portions de poisson,répartir les crevettes. - À l’aide d’une louche,napper chaque bac de poisson de 2 litres de sauce. - Étager les bacs,sur une échelle de cuisson. - Poser la sonde de cuisson au cœur d’une portion.Couvrir.Enfourner l’échelle. - Cuire pendant 15 minutes environ.Au terme de la cuisson,atteindre + 63 °C à cœur. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63°C en attente de consommation.

Dresser et servir - Dresser à l’assiette une portion de poisson accompagnée de crevettes,napper de sauce. - Accompagner de pommes vapeur,de riz pilaf,de gratin de légumes,etc.

Suggestions - On peut décorer d’un fleuron. - Traditionnellement la sauce Nantua est composée d’un velouté de poisson monté au beurre d’écrevisse,parfois tomatée.