Fiche technique — DOS DE COLIN

Mise en place du poste de travail N - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. S

Préparations préliminaires - Peler,laver et désinfecter les oignons et les échalotes suivant la procédure. - Déconditionner les boîtes de tomates concassées suivant la procédure. 1 - Égoutter la tomate concassée dans un bac GN 1/1 H 45 perforé. - Faire fondre 250 g de beurre dans une petite calotte.Réserver. - Hacher l’oignon et ciseler l’échalote.Réserver. - Laver et égoutter les dos de colin.Réserver au froid en attente d’utilisation.

Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine tamisée. - Mélanger au fouet et laisser cuire sans coloration.Au terme de la cuisson,le roux blanchit et devient mousseux.Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Confectionner la sauce cardinal - Dans un rondeau,faire revenir au beurre l’échalote et l’oignon,sans excès de coloration.Ajouter la tomate concassée et les herbes de Provence.Saler et poivrer. - Laisser mijoter quelques instants.Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire afin d’obtenir la consistance d’une fondue. - Dans un rondeau,réaliser le fumet de crustacés à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant. - Verser le fumet chaud sur le roux froid.Lier à l’aide du fouet.Laisser cuire à feu doux. - Adjoindre la fondue de tomate et la crème fraîche.Emulsionner au mixeur pour donner de l’onctuosité.Rectifier l’assaisonnement. - Débarrasser la sauce dans des bacs GN 1/1 H 65 et refroidir la sauce en cellule de refroidissement.

Dresser les papillotes - Aligner sur un plan de travail,des rectangles de papier aluminium de 20x30 environ, de façon à travailler à la chaîne. - Au pinceau,enduire de beurre fondu,le centre du papier aluminium. - Déposer une portion de poisson sur chaque rectangle.Saler et poivrer le poisson. - Napper le poisson avec 10 cL de sauce.Saupoudrer le poisson avec de l’emmenthal râpé. - Plier la papillote : joindre les deux grands bords et les plier sur eux-mêmes. - Plier les petites extrémités et les presser pour compacter le papier afin de rendre S étanche les papillotes.

Plaquer les papillotes - Disposer 10 papillotes par plaque GN 1/1. - Étager les plaques sur une échelle de cuisson.

Cuire les papillotes - Préchauffer le four en chaleur sèche à +175°C. - Piquer la sonde de cuisson dans un dos de colin empapilloté. - Enfourner l’échelle de cuisson.Cuire 15 minutes environ.Atteindre + 63°C au cœur de la portion de poisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.

Servir - Servir une papillote accompagnée de riz,d’épinards,de pommes vapeur,etc.