Fiche technique — OMELETTE AUX FEUILLES DE MENTHE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Laver,désinfecter et effeuiller la menthe.Réserver les feuilles de menthe au froid dans une calotte filmée. - Couper en petits dés ou en fines rondelles la bûche de fromage de chèvre ou émietter le bruccio ou la brousse.Réserver. - En suivant la procédure,déconditionner les œufs dans la cuve du batteur. - Ajouter les feuilles de menthe.Saler et poivrer. - Mélanger les œufs au fouet sans battre trop.Réserver au froid,la cuve filmée,dans l’attente d’utilisation. - Dans une calotte,faire fondre le beurre. - Au pinceau,badigeonner,4 bacs GN 1/1 H 45.Réserver le reste du beurre fondu.

Cuire les omelettes - Préchauffer la sauteuse. - Huiler légèrement le fond de la sauteuse. - Dans une calotte,prélever la quantité d’œufs nécessaire pour la réalisation de l’omelette et ceci en fonction de la capacité de la sauteuse. - Verser dans la sauteuse,les œufs contenus dans la calotte. - Répartir les œufs sur la surface du fond de la sauteuse à l’aide de la pelle à omelette.L’épaisseur des œufs doit être de 2 cm environ. - Remuer les œufs avec une spatule à bout carré pour faciliter la coagulation des œufs,laisser coaguler les œufs sans excès.En fin de coagulation,parsemer des dés de fromage sur toute la surface de l’omelette. - Suivant la largeur de la sauteuse,avec une spatule,couper en bandes l’omelette dans le sens de la largeur.Prévoir une largeur de bande égale à celle de la pelle à omelette. - De haut en bas,rouler une bande d’omelette sur elle-même,à l’aide de la pelle. - Sitôt façonnée,prendre l’omelette en bandes avec la pelle et la déposer dans les bacs GN 1/1 H 45 beurrés. - Au pinceau,beurrer la surface de l’omelette. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Filmer ou couvrir avec un couvercle les bacs contenant les omelettes. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63°C,en attente de consommation.

Servir - Détailler l’omelette en portions. - Servir une portion d’omelette à l’assiette. - Accompagner de pâtes aux préparations diverses,de pommes de terre sautées, de gratin de légumes,de tian de courgettes,etc.