Fiche technique — ŒUFS À LA TRIPE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déposer les œufs dans 5 bacs GN 1/1 H 100 perforés.Réserver en attente de cuisson. - Laver et désinfecter le persil. - Au cutter hacher le persil.Réserver au froid dans une calotte filmée. - Trancher le pain en rondelles.Déposer les rondelles sur des grilles de cuisson. - Au four,positionner sur la chaleur sèche à + 175°C,toaster les rondelles de pain.

Confectionner la sauce - Dans un rondeau,faire blondir au beurre les oignons émincés. - Ajouter la farine.Laisser cuire la farine,en la faisant colorer légèrement. - Laisser refroidir le roux «soubisé» dans le rondeau en prévision de la confection de la sauce. - Dans un rondeau,réaliser 8 litres de bouillon de volaille,à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. - Verser le fond de volaille sur le roux aux oignons.Mélanger au fouet.Saler et poivrer. - Laisser cuire la sauce à feu doux,sans cesser de fouetter le velouté. - Émulsionner la sauce au mixeur pour la rendre fluide,homogène et onctueuse. - Vérifier l’assaisonnement et la liaison du velouté. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Maintenir le velouté au chaud au bain-marie,en attente d’utilisation.

Cuire les œufs - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Étager les bacs d’œufs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire les œufs à la vapeur durant 15 minutes (18minutes pour un four non préchauffé). - Rafraîchir les œufs cuits durs. - Écaler les œufs.Couper les œufs en rondelles ou en deux.

Terminer la préparation des œufs à la tripe - Dans 4 bacs GN 1/1 H 100,répartir les œufs coupés en rondelles ou en deux. - Verser le velouté sur les œufs dans les 4 bacs. - Agiter les bacs d’un mouvement circulaire pour lier ensemble les œufs et la sauce. - Remonter en température les bacs d’œufs,en les passant au four positionné sur la chaleur sèche à + 175°C. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.

Servir - Dresser la valeur de 2 œufs par assiette.Napper largement de sauce. - Persiller et accompagner les œufs de 2 rondelles de pain toastées. - Accompagner de pommes sautées,de pâtes au beurre,de choux-fleurs sautés, etc.

Commentaires - Les œufs à la tripe,se font aussi avec une sauce soubise.Dans ce cas remplacer le bouillon par du lait.