Fiche technique — ŒUFS EN PIPÉRADE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant la procédure.

Préparations préliminaires - Confectionner la pipérade (voir recette au chapitre des légumes). - Casser 50 œufs dans une calotte en prenant les précautions d’usage pour chaque cuisson.

Cuire les œufs - Battre légèrement les œufs. - Dans la sauteuse,faire chauffer à couvert et à feu doux le quart du poids total de la pipérade. - Verser les œufs légèrement battus sur la pipérade chaude. - Mélanger délicatement de façon à ce que les œufs soient bien répartis dans la sauteuse. - Surveiller la cuisson.Ne pas trop cuire.Les œufs doivent rester moelleux. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Il est préférable de ne pas stocker en armoire chaude et de servir en flux tendu pour garder le moelleux de l’œuf. Deuxième méthode de cuisson - Répartir la pipérade dans 6 bacs GN 1/1 H 65. - Installer les bacs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et chauffer la pipérade au four à + 150°C durant 5minutes. - Sortir du four l’échelle de cuisson où se trouvent les bacs de pipérade. - Répartir 35 œufs grossièrement battus,par bac,sur la pipérade. - Brouiller grossièrement les œufs avec un fouet. - Enfourner et cuire les œufs à four doux à + 120 °C pendant 10 minutes environ. Surveiller la cuisson pour garder les œufs moelleux. - Respecter la procédure de fin de cuisson.

Servir - Servir à l’assiette à l’aide d’une spatule carrée et sitôt la fin de cuisson de la brouillade d’œufs à la pipérade.