Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — ŒUFS COCOTTE À LA CRÈME

GRO_CDC_046 · GRO.OEUFS · Coût : 0,37 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
ŒUFS COCOTTE À LA CRÈME GRO_CDC_046
2.
Préparations préliminaires - Dans une calotte,faire fondre le beurre. - Déposer sur toute la surface au fond de 4 bacs GN 1/1 H 65,une feuille de papier sulfurisé.Ceci afin d’éviter les éclaboussures sur les œufs lors de leur cuisson. - Au pinceau,enduire de beurre l’intérieur des ramequins.Saler et poivrer le fond des ramequins. - Disposer 25 ramequins dans chaque bac GN 1/1 sur le papier sulfurisé. - Déconditionner la crème fleurette suivant la procédure et la verser dans une calotte.Saler et poivrer la crème et mélanger au fouet.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Préchauffer le four à + 150°C sur la position chaleur sèche.
3.
Cuire les œufs - Casser les œufs un par un dans un petit bol en verre et les verser délicatement dans les ramequins. - À l’aide d’une petite louche verser 2 cL de crème fleurette sur chaque œuf. - Remplir d’eau bouillante les bacs de cuisson GN 1/1,aux 3/4 de la hauteur des ramequins. - Les déposer au fur et à mesure sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire les œufs pendant 8 minutes. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63°C en attente de consommation.Il est préférable toutefois,pour garder une qualité maximale,de faire le service en flux tendu.
4.
Servir - Servir les œufs cocotte dans leur ramequin.
5.
Suggestion - On peut garnir le fond des ramequins avec de la duxelles de champignons ou bien garnir au départ de fondue de tomate.
Non assignés : BEURRE 82% MG micro pain 10g 2g