Fiche technique — GRATINÉE À L’OIGNON

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les oignons émincés.Réserver. - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C. - Trancher le pain en rondelles. 5 - Déposer sur des grilles de cuisson les rondelles de pain. - Étager les grilles de cuisson sur l’échelle du four. - Enfourner et toaster le pain.Réserver dans un bac GN 1/1 H 100. - Déconditionner l’emmenthal.Réserver au froid l’emmenthal dans une calotte,en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson de la gratinée - Dans un rondeau,faire revenir les oignons émincés au beurre pour les colorer légèrement. - Ajouter la farine.Remuer avec une spatule.Faire blondir la farine. - Mouiller avec 25 litres d’eau.Porter à ébullition. - Réaliser le bouillon de boeuf,à partir de l’eau de mouillement de la gratinée,en ajoutant directement le fond déshydraté à l’eau,se reporter aux recommandations du fabricant. - Saler et poivrer. - Laisser cuire environ 30 minutes.Rectifier l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Maintenir au chaud en attente de finition.

Dresser les bols de gratinée - Ranger sur des grilles de cuisson,des bols pour faciliter leur enfournement. - Déposer dans chaque bol,3 à 4 rondelles de pain toastées. - Verser la soupe sur les rondelles de pain. - Saupoudrer d’emmenthal râpé. - Étager les grilles chargées de bols de soupe. - Gratiner.

Servir - Servir les bols de gratinée dès la sortie du four.