Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

GRATINÉE À L’OIGNON

GRO_CDC_044 recette Technique Classe : GRO.POTAGES — Potages collectivité
Préc. Potages collectivité 6 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 67,34 € pour 100,000 pc
Dernière modification 25/06/2026 à 16:37

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Oignons émincés 4G RNM4G100918 matière 7,500 kg 32,40 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,750 kg 3,90 € —
03 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,400 kg 0,22 € —
04 Bouillon de boeuf reconstitue (collectivite) GRO-BOUIL-BOE recette 25,000 lt 6,32 € 2
05 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,015 kg 0,19 € —
06 EMMENTAL 1 kg rapé RNM0200155 matière 3,000 kg 24,30 € —
Coût total de la recette : 67,34 €

Procédé 5 étapes

  1. Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. Préparations préliminaires - Déconditionner les oignons émincés.Réserver. - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C. - Trancher le pain en rondelles. 5 - Déposer sur des grilles de cuisson les rondelles de pain. - Étager les grilles de cuisson sur l’échelle du four. - Enfourner et toaster le pain.Réserver dans un bac GN 1/1 H 100. - Déconditionner l’emmenthal.Réserver au froid l’emmenthal dans une calotte,en attente d’utilisation.
  3. Marquer la cuisson de la gratinée - Dans un rondeau,faire revenir les oignons émincés au beurre pour les colorer légèrement. - Ajouter la farine.Remuer avec une spatule.Faire blondir la farine. - Mouiller avec 25 litres d’eau.Porter à ébullition. - Réaliser le bouillon de boeuf,à partir de l’eau de mouillement de la gratinée,en ajoutant directement le fond déshydraté à l’eau,se reporter aux recommandations du fabricant. - Saler et poivrer. - Laisser cuire environ 30 minutes.Rectifier l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Maintenir au chaud en attente de finition.
  4. Dresser les bols de gratinée - Ranger sur des grilles de cuisson,des bols pour faciliter leur enfournement. - Déposer dans chaque bol,3 à 4 rondelles de pain toastées. - Verser la soupe sur les rondelles de pain. - Saupoudrer d’emmenthal râpé. - Étager les grilles chargées de bols de soupe. - Gratiner.
  5. Servir - Servir les bols de gratinée dès la sortie du four.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos