Fiche technique — POTAGE CRÈME DE LÉGUMES

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Éplucher,laver et désinfecter les pommes de terre suivant la procédure. - Tailler grossièrement les pommes de terre.Réserver. - Déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure.

Marquer la cuisson du potage - Dans un rondeau,faire suer au beurre les poireaux émincés.Cuire 10minutes sans coloration. - Ajouter la farine.Mélanger à l’aide d’une spatule.Laisser cuire,sans coloration la farine qui formera avec le beurre,un roux. - Mouiller avec 20 litres d’eau.Porter à ébullition. - Réaliser,directement avec l’eau de mouillement du potage,le fond blanc de veau,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant. - Ajouter les pommes de terre et le légume choisi.Saler avec le gros sel. - Cuire pendant 45 minutes environ.Vérifier la cuisson et l’assaisonnement. - Au terme de la cuisson,mixeur le potage. - Ajouter la crème fraîche et mixeur à nouveau le potage pour lui donner de l’onctuosité. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Maintenir au chaud au bain-marie. - Tamponner la surface du potage avec des parcelles de beurre.Couvrir.

Servir - Servir le potage dans une assiette ou dans un bol. - Décorer de quelques pluches de cerfeuil au départ de l’assiette (facultatif).

Suggestions : - Ce type de potage peut se faire avec des légumes secs,à la place du légume principal. - La liaison peut se faire avec des pommes de terre déshydratées.