Fiche technique — POTAGE CULTIVATEUR

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Éplucher,laver et désinfecter les végétaux,suivant la procédure. - Au coupe-légumes,émincer en paysanne,les carottes,les navets,le céleri-rave,les g pommes de terre,le chou vert. - Émincer les blancs de poireaux au couteau. - Réserver séparément les légumes au froid dans des bacs GN 1/1 en attente d’utilisation. - Commencer à décongeler les haricots verts afin de pouvoir les couper en dés. g Réserver au froid. - Effeuiller et réserver au froid dans une calotte les pluches de cerfeuil. - Découenner et tailler la poitrine fraîche en dés. - Dans une russe,blanchir les dés de poitrine fraîche.Rafraîchir et égoutter.

Marquer la cuisson du potage - Dans un rondeau,faire suer au beurre les dés de poitrine.Ajouter dans l’ordre l’émincé de poireau,puis les carottes,les navets et le céleri-rave. - Mouiller avec 25 litres d’eau (ou de fond blanc de veau).Saler.Porter à ébullition. - Ajouter le chou.Cuire 20 à 25 minutes. - Ajouter les pommes de terre,les petits pois surgelés et les dés de haricots verts.Cuire environ 10 minutes.Tester la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Maintenir au chaud en attente de consommation.

Préparer la garniture - Pendant la cuisson du potage,trancher les baguettes de pain en rondelles. - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C. - Déposer les rondelles sur des grilles de cuisson GN 1/1. - Étager les grilles de cuisson sur l’échelle du four. - Enfourner et toaster légèrement les rondelles de pain.Réserver et maintenir à température tiède dans un bac GN 1/1 H 100.On peut légèrement ailler les toasts en les badigeonnant au pinceau avec de l’huile additionnée d’ail réduit en purée au cutter.

Servir - Déposer dans le fond de l’assiette ou d’un bol,des rondelles de pain toastées et de l’emmenthal râpé. - Préparer plusieurs assiettes ou bols avant le début du service de façon à faciliter le flux du service. - Servir le potage cultivateur très chaud,quelques pluches de cerfeuil sur le potage au départ du plat (facultatif).