Fiche technique — MINESTRONE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Conditionner les produits surgelés suivant la procédure.Réserver. - Déconditionner la boîte de tomate concentrée suivant la procédure.Réserver. - Éplucher,laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure.Réserver. - Au coupe-légumes,tailler en brunoise de 4 mm,les carottes,les navets,les pommes de terre et les courgettes. - Réserver séparément au froid en attente d’utilisation. - Émincer le céleri-branche.Réserver. - Hacher l’oignon.Réserver. - Au cutter,hacher finement,le persil,le basilic et l’ail.Réserver dans une calotte les éléments hachés et mélanger au fouet avec 1/4 de litre d’huile d’olive.Réserver.

Cuire les haricots blancs - Avant la mise en cuisson du minestrone : - marquer la cuisson des haricots secs,préalablement trempés depuis la veille.

Marquer la cuisson du Minestrone - Dans un rondeau,faire suer à l’huile d’olive dans l’ordre,le poireau émincé et l’oignon haché. - Ajouter la carotte,le navet,le céleri émincé et la tomate concentrée. - Mouiller avec 20 litres d’eau.Porter à ébullition.Saler et poivrer. - Après 15 minutes de cuisson,ajouter les pommes de terre,les haricots verts surgelés,les petits pois surgelés,le riz et les spaghetti coupés.Laisser cuire 5 minutes et ajouter,les courgettes et les dés de tomates surgelés.Laisser cuire encore 5minutes.Vérifier la cuisson de tous les éléments.

Préparer la liaison - Au cutter,hacher finement l’ail,le persil et le basilic.Réserver dans une calotte. - Ajouter 20 cL d’huile d’olive.

Terminer le minestrone - Au minestrone,ajouter le riz et les haricots.Tenir le potage à bonne chaleur. - Ajouter la liaison terminale. - Rectifier l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Maintenir au chaud en attente de consommation.

Servir - Servir très chaud accompagné de parmesan.