MINESTRONE
Informations
| Quantité de référence | 100,000 pc |
|---|---|
| Prix de revient calculé | 61,62 € pour 100,000 pc |
| Dernière modification | 25/06/2026 à 16:37 |
Composants directs 17
| # | Composant | Type | Quantité | Coût | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| 01 | Poireaux émincés 4G RNM4G100925 | matière | 2,000 kg | 8,92 € | — |
| 02 | Haricots verts très fins cuits surgelés RNMS00842 | matière | 2,000 kg | 9,00 € | — |
| 03 | Petits pois et jeunes carottes surgelés RNMS00770 | matière | 1,000 kg | 2,98 € | — |
| 04 | Tomates en dés surgelées IQF RNMS00865 | matière | 3,000 kg | 8,76 € | — |
| 05 | COURGETTE verte Espagne cat.I 14-21cm RNM9170123 | matière | 2,000 kg | 3,60 € | — |
| 06 | CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123 | matière | 2,000 kg | 2,20 € | — |
| 07 | NAVET rond violet France RNM0360123 | matière | 1,000 kg | 1,50 € | — |
| 08 | POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg RNM26560123 | matière | 3,000 kg | 1,05 € | — |
| 09 | CÉLERI-BRANCHE vert U.E. cat.I RNM57233230 | matière | 1,000 kg | 1,40 € | — |
| 10 | OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 | matière | 1,500 kg | 0,60 € | — |
| 11 | Concentré de tomate double CONC-TOMATE | matière | 1,000 pc | 2,80 € | — |
| 12 | Spaghetti n°5 secs PATE-SPAGHETTI | matière | 0,500 kg | 0,60 € | — |
| 13 | Riz long étuvé RIZ-LONG-ETUVE | matière | 0,500 kg | 0,70 € | — |
| 14 | Parmesan râpé (Parmigiano) FROM-PARMESAN | matière | 1,000 kg | 14,50 € | — |
| 15 | Ail haché IQF RNMS00812 | matière | 0,150 kg | 1,39 € | — |
| 16 | PERSIL frisé U.E. botte RNM57226340 | matière | 0,250 kg | 1,13 € | — |
| 17 | BASILIC France botte RNM3980160 | matière | 0,100 kg | 0,50 € | — |
| Coût total de la recette : | 61,62 € | ||||
Procédé 7 étapes
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Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
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Préparations préliminaires - Conditionner les produits surgelés suivant la procédure.Réserver. - Déconditionner la boîte de tomate concentrée suivant la procédure.Réserver. - Éplucher,laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure.Réserver. - Au coupe-légumes,tailler en brunoise de 4 mm,les carottes,les navets,les pommes de terre et les courgettes. - Réserver séparément au froid en attente d’utilisation. - Émincer le céleri-branche.Réserver. - Hacher l’oignon.Réserver. - Au cutter,hacher finement,le persil,le basilic et l’ail.Réserver dans une calotte les éléments hachés et mélanger au fouet avec 1/4 de litre d’huile d’olive.Réserver.
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Cuire les haricots blancs - Avant la mise en cuisson du minestrone : - marquer la cuisson des haricots secs,préalablement trempés depuis la veille.
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Marquer la cuisson du Minestrone - Dans un rondeau,faire suer à l’huile d’olive dans l’ordre,le poireau émincé et l’oignon haché. - Ajouter la carotte,le navet,le céleri émincé et la tomate concentrée. - Mouiller avec 20 litres d’eau.Porter à ébullition.Saler et poivrer. - Après 15 minutes de cuisson,ajouter les pommes de terre,les haricots verts surgelés,les petits pois surgelés,le riz et les spaghetti coupés.Laisser cuire 5 minutes et ajouter,les courgettes et les dés de tomates surgelés.Laisser cuire encore 5minutes.Vérifier la cuisson de tous les éléments.
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Préparer la liaison - Au cutter,hacher finement l’ail,le persil et le basilic.Réserver dans une calotte. - Ajouter 20 cL d’huile d’olive.
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Terminer le minestrone - Au minestrone,ajouter le riz et les haricots.Tenir le potage à bonne chaleur. - Ajouter la liaison terminale. - Rectifier l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Maintenir au chaud en attente de consommation.
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Servir - Servir très chaud accompagné de parmesan.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos