Fiche technique — GASPACHO
GRO_CDC_039 · GRO.POTAGES · Coût : 42,38 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
GASPACHO
GRO_CDC_039
1.
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
Préparations préliminaires - Déconditionner le coulis de tomate suivant la procédure. - Éplucher,épépiner,laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure. - Préchauffer le four à + 150 °C.Disposer les poivrons sur une grille de cuisson.Passer les poivrons au four durant 25 minutes.Pour peler facilement les poivrons,à la sortie du four,laisser refroidir les poivrons dans un bac GN filmé.Peler les poivrons. - Trancher le pain en rondelles.Disposer les rondelles sur des grilles de cuisson. - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 180°C. - Enfourner les grilles de pain.Toaster les rondelles de pain au four (on peut aussi faire frire les rondelles). - Émincer ou tailler tous les légumes en petits dés.
3.
Confectionner le gaspacho - Mettre le coulis de tomate et tous les légumes dans la cuve du batteur. - Mixer le tout. - Ajouter le vinaigre,l’huile d’olive,les épices et les condiments. - Mélanger.Rectifier l’assaisonnement.
4.
Servir - Servir glacé accompagné de rondelles de pain frites ou grillées. NB : la consistance du coulis évite d’incorporer du pain comme dans la recette traditionnelle.
Non assignés :
Coulis de tomate cuisinée 12.000lt
POIVRON rouge Maroc cat.I gros 1.000kg
Ail haché IQF 150g
CONCOMBRE Espagne cat.I 500-600g colis de 12 2.500kg
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 1.500kg
CÉLERI-BRANCHE vert U.E. cat.I 300g
Huile d'olive vierge pure 1.000lt
Vinaigre vin rouge 6° bouteille 1,5L 750ml
Sel fin de cuisine 60g
Poivre noir moulu 15g
Cumin en graines 2g
Pain de campagne tranché (kg) 2.000kg