TOMATES SOUFFLÉES

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Laver et désinfecter les tomates suivant la procédure. - Décalotter et creuser les tomates.Saler et poivrer légèrement l’intérieur des tomates. - Déposer les tomates ainsi évidées sur 5 bacs GN 1/1 H 50 perforés,la partie creusée de la tomate sur le fond du bac.Réserver au froid en attente de finition. - Préchauffer le four sur la position vapeur.

Précuire les tomates - Disposer les bacs GN chargés de tomates sur le chariot de cuisson. - Enfourner le chariot de cuisson et cuire les tomate pendant 3minutes. - Laisser s’égoutter les tomates dans le four porte ouverte.

Confectionner la sauce Mornay - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine.Mélanger et laisser cuire sans coloration.Le roux blanchi et devient mousseux lorsqu’il est cuit.Laisser refroidir dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce. - Prélever 1/2 litre de lait dans un calotte.Y dissoudre la maïzena. - Dans une russe,porter à ébullition le lait salé,poivré et muscadé. - Verser le lait bouillant sur le roux froid.Mélanger et laisser cuire en remuant sans cesse la sauce pour éviter qu’elle attache au fond du rondeau. - Verser et mélanger vivement la fécule dissoute dans la béchamel. - Hors du feu,lier la sauce avec les jaunes d’œufs pasteurisés. - Ajouter l’emmenthal râpé et la levure chimique.Mélanger.Rectifier l’assaisonnement.

Monter les blancs d’œufs - Dans la cuve du batteur,au fouet en première vitesse «casser» les blancs. - En deuxième vitesse monter les blancs.Serrer les blancs montés quelques instants en troisième vitesse.

Terminer la préparation pour soufflé - Amollir la sauce Mornay en additionnant à l’aide d’une écumoire une partie des blancs d’œufs montés. - Incorporer délicatement les restes des blancs.

Garnir les tomates - Retourner les tomates précuites à la vapeur dans leurs bacs perforés. - À la poche munie d’une douille unie de 1 cm de diamètre,garnir l’intérieur des tomates. - Disposer les GN contenant les tomates garnies sur le chariot du four.

Cuire les tomates soufflées - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175°C. - Enfourner le chariot et laisser cuire pendant 20 minutes environ.L’intérieur des tomates doit souffler et légèrement dorer.Cuire les tomates au plus près du début du service. - Respecter la procédure de fin de cuisson.

Dresser et servir - Dresser une tomate à l’assiette et servir chaud.