Fiche technique — PIZZA AUX TROIS FROMAGES

Mise en place du poste de travai - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Confectionner la pâte à pizza,en suivant les indications de la recette. - Déconditionner les boîtes de sauce pizza suivant la procédure. - Débarrasser la sauce pizza dans une calotte.Filmer et réserver au froid. - Déconditionner la boîte d’olives en rondelles suivant la procédure. Égoutter et réserver au froid les olives dans un bac GN 1/1 H 65 perforé doublé d’un bac. - Couper en rondelles le fromages de chèvre.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Déconditionner l’emmenthal et la mozzarella et les réserver séparément dans des calottes.

Préparer les plaques de cuisson - Pour faire adhérer le papier sulfurisé aux plaques de cuisson,huiler légèrement la surface des plaques au pinceau. - Faire adhérer le papier sulfurisé taillé à la dimension de la plaque. - Huiler le papier et le saupoudrer d’herbes de Provence. - Ce travail peut être facilité par l’utilisation de tapis de cuisson antiadhésif.

Abaisser la pâte à pizza - Détailler la pâte à pizza en pâtons égaux : - 13 de 1,750 kg pour les plaques de pâtisserie de 60 x 40. - 17 de 1,300 kg pour les plaques de pâtisserie GN 1/1. - Sur le marbre à pâtisserie fariné,faire des boules avec les pâtons. - Faire des abaisses à la taille des plaques avec les pâtons. - Enrouler l’abaisse autour du rouleau et développer l’abaisse sur la plaque. - Ajuster la pâte à la plaque et façonner l’abaisse en poussant la pâte sur les bords avec la paume de la main. - On peut festonner les bordures de l’abaisse en repliant successivement le bord sur lui-même,ou bien en le pinçant pour le faire onduler sous la pression du pouce et de l’index de la main gauche et de l’index de la main droite. - Ranger les plaques garnies sur l’échelle du four.

Garnir les pizzas - Avec une louche,verser la quantité de sauce nécessaire sur chaque pizza. - À l’aide d’une spatule large,étaler la sauce sur toute la surface de la pâte. - Aromatiser la sauce avec un peu d’origan. - Garnir d’emmenthal râpé et de fromage de chèvre. - Terminer le garnissage par les olives et la mozzarella en cosettes (les cosettes de mozzarella fondent sans durcir,et pour cette raison terminer le garnissage des pizzas par la mozzarella).

Cuire les pizzas - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175°C. - Étager les plaques de pizza sur l’échelle de four. - Laisser se dégourdir la pâte à la température ambiante.La pâte doit être légèrement poussée. - Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes environ.Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63°C en attente de consommation. - Éventuellement donner un jet de vapeur ou humidifier l’enceinte du four lors de la cuisson.

Dresser et servir - Détailler les plaques de 60 x 40 en 8 portions et les plaques GN 1/1 en 6portions.

Suggestions - La sauce pizza peut être améliorée par une tombée d’oignons et divers aromates. - Les pizzas peuvent être garnies de différentes manières.