Fiche technique — PISSALADIÈRE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Au pinceau,huiler 5 plaques à pâtisserie 60 x 40. - Faire adhérer une feuille de papier cuisson sur les plaques graissées. - Au pinceau,enduire à l’huile d’olive les feuilles de papier cuisson. - Saupoudrer les feuilles de papier cuisson avec des herbes de provence.Réserver au froid. - Déconditionner les anchois, suivant la procédure, et les égoutter dans un bac GN1/1 H 25 perforé doublé d’un bac plein.Réserver au froid. - Déconditionner les olives noires suivant la procédure.Egoutter les olives dans un bac GN 1/1 H 65 perforé.Doubler le bac d’un bac plein et réserver au froid.

Cuire les oignons - Dans une sauteuse,faire revenir à l’huile sans coloration les oignons émincés.Laisser fondre à feu doux et à couvert.Les rendre transparents et sans coloration.Saler et poivrer. - Égoutter la tombée d’oignon dans un bac GN 1/1 H 100 perforé doublé d’un bac plein. - Refroidir suivant la procédure,filmer et stocker au froid en attente d’utilisation.

Abaisser les fonds de pissaladière - Fariner le marbre à pâtisserie et mettre à portée les ustensiles nécessaires (rouleau, coupe-pâte,balayette,farine pour le fleurage). - Séparer la pâte en 5 pâtons égaux. - Abaisser chaque pâton de la taille des plaques. - Enrouler l’abaisse autour du rouleau et développer l’abaisse sur la plaque. - Façonner régulièrement les bords de l’abaisse à l’aide de la main. - Bloquer au froid les abaisses.

Garnir les abaisses - Répartir équitablement la tombée d’oignons et les filets d’anchois sur les 5 abaisses. - Parsemer sur le dessus les rondelles d’olives noires.

Cuire les pissaladières - Préchauffer le four à + 175°C,clé fermée. - Laisser se «dégourdir» la pâte des pissaladières à chaleur ambiante sans trop la laisS ser pousser,avant la cuisson. - Cuire les pissaladières pendant 25 à 30 minutes environ. - Respecter les procédures de fin de cuisson. - Maintenir en armoire chaude à + 63°C en attente de consommation.

Dresser et servir - Détailler chaque plaque en 20 / 24 portions et servir la portion à l’assiette.

Historique - La pissaladière tire son nom du pissalat,spécialité du pays Niçois.Le pissalat est une purée grise,la poutine,constituée de 95% d’alevins de sardines et de 5% d’alevins d’anchois.A l’origine une tranche de pain tartinée de pissalat faisait le régal des pêcheurs.La recette a évolué pour devenir cette tarte à l’oignon agrémentée de filets d’anchois.