Fiche technique — GOUGÈRES À L’EMMENTHAL

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les procédures.

Préparations préliminaires - Clarifier les œufs dans une calotte suivant la procédure.Les battre et les réserver au L froid. - Tamiser la farine.Réserver. - Graisser légèrement les plaques de pâtisserie.Réserver. - Préchauffer le four à + 200 °C,clé fermée. - Préparer la poche munie de la douille. - Dans une petite calotte,battre les œufs pour la dorure.

Confectionner la pâte à choux - Dans la cuve du batteur,faire dissoudre dans l’eau chaude,le sel,le poivre et la muscade. - Faire fondre préalablement dans l’eau la margarine coupée en petits morceaux, afin d’éviter une évaporation trop importante du liquide. - Porter à forte ébullition directement dans la cuve. - Sitôt l’ébullition,verser la farine tamisée dans le liquide et mélanger grossièrement l’ensemble des éléments à la spatule. - Au batteur,avec la feuille,en deuxième vitesse,dessécher l’appareil par évaporation,jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. - En 1èrevitesse,incorporer progressivement et en plusieurs fois les œufs battus jusqu’à la consistance voulue. - Contrôler assez tôt la consistance pour ne pas trop hydrater la pâte.Explication: pour cela,faire un sillon dans la pâte avec le doigt.Le sillon doit se refermer lentement pour un test concluant. - Incorporer l’emmenthal râpé.

Dressage des gougères - Sur les plaques graissées,dresser les choux en les plaçant en quinconce de façon à faciliter leur cuisson. - 12 pièces par plaque GN1/1 - 20 à 24 par plaque 60x40 - Dorer au pinceau ou humecter par un quadrillage à la fourchette mouillée avec de l’eau le dessus des choux.Ceci a pour but d’égaliser les pièces. - On peut parsemer un peu d’emmenthal râpé sur chaque chou.

Cuisson des gougères - 1èrephase de cuisson (levage) : cuire à + 200°C clé fermée,pendant 20 minutes environ. - Les choux doivent pousser et la coque doit durcir légèrement. - 2ème phase de cuisson (dessèchement) : cuire à + 150 °C clé ouverte,pendant 10minutes environ. - Temps de cuisson : 25 à 30 minutes - Débarrasser les gougères dès la sortie du four sur une grille retournée. - Respecter les procédures de fin de cuisson. - Maintenir au chaud en attente de consommation.

Servir - Servir 2 à 3 choux par personne.