Fiche technique — CRÈME D’AVOCAT

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail.

Préparations préliminaires - Laver et désinfecter les végétaux. - Épépiner les poivrons.Peler les oignons.Hacher très finement l’ail. - Au cutter,hacher séparément les poivrons et les oignons. - Couper en 2 et dénoyauter les avocats. - Retirer et citronner la chair des avocats.Réserver au froid dans la cuve du batteur filmée. - Au four,cuire à la vapeur pendant 15 min les pommes de terre avec leur peau. Rafraîchir,peler et réserver au froid la pulpe de pommes de terre. - Au pinceau,beurrer 4 bacs GN H 35.Réserver au froid.

Cuire la fondue de légumes - Dans un petit rondeau,à l’huile d’olive,faire revenir les oignons hachés sans trop de coloration.Ajouter les poivrons hachés.Laisser cuire 5 minutes.Ajouter les tomates en cubes. Laisser fondre à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau. Réserver.

Confectionner la polenta - Dans un rondeau,porter l’eau salée à ébullition. - Verser en pluie,la semoule de maïs dans l’eau bouillante. - Mélanger au fouet et cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant. - En fin de cuisson,ajouter la fondue de légumes. - Verser équitablement la polenta dans les 4 bacs GN.Lisser la surface,refroidir et réserver au froid.

Confectionner la crème d’avocat - Au fouet,malaxer la chair d’avocat et la pulpe de pommes de terre.Ajouter l’ail réduit en purée,le sel,le poivre et les tomates. - En troisième vitesse,fouetter pour parvenir à la consistance d’une crème. - Dans une bassine,monter les blancs d’œufs. - Au fouet à main,incorporer une partie des blancs d’œufs pour amollir la crème, puis le reste des blancs.Rectifier l’assaisonnement.Réserver au froid.

Dresser la crème d’avocat sur les galettes de polenta - Détailler à l’emporte-pièce,200 petites galettes de polenta. - Garnir les galettes avec de la crème d’avocat pochée à la douille cannelée. - Servir 2 galettes par assiette.

Suggestion - On peut passer la polenta au four pour griller légèrement la surface des galettes ou bien les faire revenir ou dorer au beurre.