Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — CRÈME DE PARMESAN ET MOUSSE

GRO_CDC_023 · GRO.ENT.FR · Coût : 0,17 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
CRÈME DE PARMESAN ET MOUSSE GRO_CDC_023
1.
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
Préparations préliminaires - Peler,épépiner,laver et désinfecter tous les végétaux. - Émincer grossièrement le concombre,le poivron,le céleri et l’oignon. - Si vous employez des tomates fraîches,retirer le pédoncule,couper en deux,épépiner et couper les en quartiers.Réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 200 en polycarbonate. - Couper les baguettes de pain en rondelles. - Disposer les rondelles de pain sur des grilles de cuisson GN 1/1. - Confectionner la tapenade (voir recette). - Ranger 100 coupes ou petits bols sur des grilles.
3.
Confectionner la crème de parmesan - Dans une russe,porter à ébullition la crème liquide. - Ajouter à la crème les fromages râpés et mélanger au fouet.Saler légèrement et poivrer.Se méfier du parmesan qui est parfois un peu salé. - Laisser cuire 1 minute. - Verser et répartir la crème de fromage dans les coupes ou petits bols. - Refroidir la crème suivant la procédure.Au contact du froid la crème va légèrement durcir. - Réserver au froid.
4.
Confectionner la mousse de tomate - Dans la cuve du batteur,mettre le coulis de tomate,et tous les légumes émincés. - Mixer tous les éléments. - Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès. - Mixer à nouveau afin de rendre le gaspacho légèrement mousseux. - Saler et poivrer.Mixer. - Verser le gaspacho sur la crème de fromage.
5.
Préparer les toasts de tapenade - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175°C. - Disposer les grilles contenant les rondelles de pains sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et faire dorer le pain. - Tartiner les toasts avec de la tapenade.Réserver sur les grilles de cuisson.
6.
Dresser et servir - Servir une coupe contenant les deux préparations,accompagnée de deux toasts à la tapenade. - Décorer d’une pluche de cerfeuil.
Non assignés : BEAUFORT AOC 7g ail en purée portionnable 5g bouillon de légumes 80ml Choux farcis farce cuite sans porc 1g céréales gourmandes 2ml