CRÈME DE PARMESAN ET MOUSSE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Peler,épépiner,laver et désinfecter tous les végétaux. - Émincer grossièrement le concombre,le poivron,le céleri et l’oignon. - Si vous employez des tomates fraîches,retirer le pédoncule,couper en deux,épépiner et couper les en quartiers.Réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 200 en polycarbonate. - Couper les baguettes de pain en rondelles. - Disposer les rondelles de pain sur des grilles de cuisson GN 1/1. - Confectionner la tapenade (voir recette). - Ranger 100 coupes ou petits bols sur des grilles.

Confectionner la crème de parmesan - Dans une russe,porter à ébullition la crème liquide. - Ajouter à la crème les fromages râpés et mélanger au fouet.Saler légèrement et poivrer.Se méfier du parmesan qui est parfois un peu salé. - Laisser cuire 1 minute. - Verser et répartir la crème de fromage dans les coupes ou petits bols. - Refroidir la crème suivant la procédure.Au contact du froid la crème va légèrement durcir. - Réserver au froid.

Confectionner la mousse de tomate - Dans la cuve du batteur,mettre le coulis de tomate,et tous les légumes émincés. - Mixer tous les éléments. - Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès. - Mixer à nouveau afin de rendre le gaspacho légèrement mousseux. - Saler et poivrer.Mixer. - Verser le gaspacho sur la crème de fromage.

Préparer les toasts de tapenade - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175°C. - Disposer les grilles contenant les rondelles de pains sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et faire dorer le pain. - Tartiner les toasts avec de la tapenade.Réserver sur les grilles de cuisson.

Dresser et servir - Servir une coupe contenant les deux préparations,accompagnée de deux toasts à la tapenade. - Décorer d’une pluche de cerfeuil.