Fiche technique — MELON DANS SA NAGE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Décongeler les billes de melon en suivant la procédure. - Laver les melons. - Couper en deux les 6 melons et les épépiner. - Couper en deux les moitiés pour faciliter la séparation de la pulpe et de la peau. - Séparer la pulpe et la peau des quartiers de melons à l’aide d’une lame de couteau. - Couper en gros cubes la pulpe. - Réserver au froid les cubes de pulpe de melon dans un bac GN 1/1 H 200 en polycarbonate équipé d’une grille égouttoir.Couvrir ou filmer le bac GN. - Laver et égoutter les feuilles de basilic. - Ciseler finement les feuilles de basilic.Réserver au froid en attente de finition.

Élaborer la nage de melon - Dans un cutter,mixeur la pulpe des melons. - Mettre la pulpe mixée dans la cuve d’un batteur ou dans un récipient assez grand pour terminer la préparation. - Dans la cuve du batteur,ajouter à la pulpe des melons,le lait,la crème et le sucre. - Émulsionner la nage afin de la rendre mousseuse et onctueuse.Filmer la cuve ou le récipient.Réserver la nage de melon au froid dans l’attente de finition.

Aromatiser les billes de melon - Mettre les billes de melon égouttées dans un bac GN 1/1 H 200 en polycarbonate. - Adjoindre le basilic ciselé aux billes de melon. - Mélanger délicatement les deux éléments à l’aide d’une écumoire. - Ajouter la nage crémeuse de melon.Mélanger. - Couvrir et réserver au froid pour permettre aux billes de melon de s’imprégner de l’arôme du basilic.

Dresser - Remplir équitablement les coupes ou raviers de billes de melon au basilic. - Répartir la nage sur les billes de melon.