Fiche technique — ARLEQUIN DE LÉGUMES EN

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure. - Déposer la macédoine de légumes dans un bac GN 1/1 H 65 perforé.Réserver au froid. - Déposer les galets de purée de carotte dans 2 bacs GN 1/1 H 65.Réserver au froid. - Dans une calotte d’eau froide,faire tremper les feuilles de gélatine. - Réaliser 1 litre de bouillon de légumes à partir de produit déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabriquant.Réserver la moitié au chaud et refroidir s le reste en attente d’utilisation. - Déconditionner les fèvettes.Déposer les fèvettes dans un bac GN 1/1 H 65 perforé. - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Cuire la macédoine de légumes et les fèvettes - Cuire au four la macédoine et les fèvettes durant 5 minutes.Refroidir suivant la proL cédure et maintenir au froid en attente d’utilisation.

Confectionner la farce de carotte - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150°C. - Couvrir les 2 bacs GN contenant les galets de purée de carotte.Enfourner et remettre à température la purée de carotte.Remuer à la spatule de temps en temps. Découvrir et laisser dessécher un peu la purée en fin de réchauffage.Remuer pour éviter de faire croûter la surface de la purée. - Refroidir la purée suivant la procédure. - Pendant le refroidissement de la purée de carotte,dans une petite russe,porter à ébullition un demi-litre de bouillon et y faire dissoudre les feuilles de gélatine ramollies et égouttées.Laisser refroidir à température ambiante. - Monter la crème fleurette.Maintenir la crème montée au froid en attente d’utilisation. - Dans la cuve du batteur,mettre la purée de carotte froide,le sel,le poivre et la muscade.Faire un simple mélange sans travailler.Incorporer la gélatine qui doit avoir une consistance huileuse. - À l’aide d’une écumoire,incorporer la macédoine de légumes à la purée de carotte gélifiée. - Incorporer doucement la crème fleurette montée.

Garnir les terrines - Chemiser les moules à cake ou les terrines avec du film alimentaire en prévoyant de laisser assez de film pour envelopper la terrine complètement. - On peut aussi mouler la farce de légumes dans des ramequins individuels. - Garnir les moules.Lisser la surface avec une spatule. - Rabattre le film sur le dessus de la terrine.Refroidir les moules et les maintenir au froid.

Confectionner la crème de fèvettes - Dans un récipient assez haut et peu large à la base,mixer les fèvettes,le bouillon, la crème fraîche,l’huile et l’assaisonnement.Émulsionner afin de rendre la sauce froide onctueuse et mousseuse.Rectifier l’assaisonnement.

Dresser - Démouler et trancher la terrine ou démouler les ramequins individuels. - Déposer la portion de terrine au milieu de l’assiette.Napper le tour de la terrine de crème de fèvettes.Décorer avec une pluche de cerfeuil.

Suggestions - La recette de cette terrine peut s’adapter avec divers légumes tels que,la purée de céleri,d’épinard,de chou-fleur,etc. - Elle peut s’accommoder avec diverses sauces froides (voir chapitre). - Élaborer cette recette la veille de la consommation en prenant soin de respecter les procédures qui s’imposent.