Fiche technique — TERRINE DE SAUMON

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - La veille,décongeler les filets de poisson suivant la procédure. - Laver et désinfecter les fines herbes.Garder 1/3 du persil en branches pour le décor.Au cutter,hacher les fines herbes séparément.Réserver au froid. - Dans une calotte,faire fondre le beurre. - Au pinceau, beurrer copieusement 4/5 moules jetables en aluminium de 250x75x75.Réserver au froid. - Déconditionner le coulis de tomate suivant la procédure.Réserver au froid dans une calotte filmée en attente d’utilisation. - Détailler dans les filets de saumon 10 lanières de 25 cm sur 1 cm de section. Réserver.

Confectionner la farce de poisson - Au cutter,hacher finement les filets de poisson. - Dans la cuve du batteur,mettre la chair du poisson haché. - À la feuille,en première vitesse,incorporer le sel fin.Le sel va raffermir la chair du poisson. - Progressivement ajouter les œufs.Travailler la farce. - Ajouter la crème fraîche,le poivre,le poivre de Cayenne,le fumet déshydraté,le persil,la ciboulette et l’aneth. - Travailler la farce en deuxième vitesse pendant 5 minutes environ.La farce doit être bien liée. - Rectifier l’assaisonnement.

Garnir les moules - Garnir les moules avec la farce de poisson.Dans la moitié du moule,au centre de la terrine et sur toute sa longueur,disposer une lanière de filet de saumon en décor. - Compléter le garnissage de la terrine.Lisser la surface de la farce.

Cuire les terrines - Préchauffer la four sur la position chaleur sèche à + 130°C. - Garnir le fond de 2 bacs GN 1/1 H 100 avec du papier sulfurisé. - Mettre les terrines dans 2 bacs GN 1/1 H 100. - Remplir les bacs GN 1/1 d’eau,aux 3/4 de la hauteur des moules.Couvrir les bacs. - Enfourner les moules et cuire les terrines pendant 1 h 30 environ. - Atteindre + 70°C à cœur.Contrôler la cuisson.Respecter la procédure de fin de S cuisson. - Dès la sortie du four,refroidir les terrines suivant la procédure. - Stocker au froid et maintenir à + 3°C,en attente d’utilisation.

Assaisonner le coulis de tomate - Dans une calotte,mixer le coulis de tomate,l’ail haché,le basilic,le sel fin et le poivre.Réserver au froid.

Dresser et servir - Trancher les terrines.Disposer une tranche de terrine de poisson par assiette. - Napper le tour de la terrine avec un peu de coulis de tomate. - Décorer avec une feuille de persil plat.

Suggestions - On peut disposer quelques moules,des morceaux de surimi,etc.,dans la farce,lors du montage des terrines. 5 - On peut accompagner la terrine avec diverses sauces,exemple ; sauce verte, andalouse,etc.