Fiche technique — CONCOMBRE AU YAOURT

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Éplucher,laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure. - Épépiner les concombres. - Au coupe-légumes,émincer finement ou tailler les concombre en dés.Réserver au froid dans 1 bac GN 1/1 H 200 en polycarbonate muni d’une grille égouttoir. - Épépiner les poivrons. - Tailler les poivrons en fines lanières.Réserver au froid. - Dégermer l’ail. - Au mixeur,hacher l’ail.Réserver. - Ciseler les feuilles de menthe.Réserver au froid

Confectionner la sauce au yaourt - Pour faciliter le mélange,dans un bac en polycarbonate ou une bassine assez grande pour contenir l’ensemble des éléments,dépoter les yaourts nature. - Ajouter,le jus de citron,l’huile d’olive,la menthe ciselée,le sel et le poivre. - Mélanger et émulsionner au fouet tous les éléments de la sauce. - Rectifier l’assaisonnement.

Assaisonner - Adjoindre les cubes ou l’émincé de concombre et les lanières de poivron à la sauce. - Mélanger intimement.Mettre au point l’assaisonnement. - Réserver dans un bac en polycarbonate GN 2/1 H 200.Couvrir et stoker au froid à + 3°C au moins une heure avant de dresser.

Dresser - Servir en ravier.Saupoudrer d’une petite pincée de paprika et de menthe fraîche ciselée. NB : dans le Bassin Méditerranéen et le Proche Orient,le concombre au yaourt est un plat traditonnel (tzatzikis en grec,dans le cacik turc on y ajoute de l’aneth,etc.).