Fiche technique — TOMATE ET MOZZARELLA

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Laver et désinfecter les végétaux suivant les procédures. - Préalablement,faire macérer pendant 2 jours une botte de basilic dans l’huile s d’olive. s Ou bien,dans une calotte mélanger de l’huile d’olive et du basilic finement haché ou en pâte. - Canneler et émincer finement les courgettes en rondelles.Saler,citronner et réserver au froid les rondelles dans un bac GN 1/1 H 25 filmé,en attente d’utilisation. - Couper en rondelles les tomates.Saler et réserver au froid les rondelles de tomates dans 4 bacs GN 1/1 H 45 perforés doublés de bacs pleins, pour permettre un léger dégorgement. - Trancher la mozzarella en petites tranches fines (10 g environ).Réserver au froid, dans un bac GN 1/1 H 25 filmé. - Effeuiller une botte de basilic,pour le décor.Réserver dans une calotte filmée.

Dressage du plat - Dans une assiette,dresser en alternance,les rondelles de tomate,de courgette et de mozzarella,pour obtenir une rosace de trois couleurs. - Poivrer et saler légèrement. - Verser un filet d’huile d’olive parfumée au basilic sur les éléments de la rosace. - Décorer d’une feuille de basilic et d’une olive noire. - Respecter les procédures de fin de préparation. - Réserver en chambre froide à + 3°c en attente de consommation.

Servir - Servir frais. - On peut aussi faire macérer les éléments une fois dégorgés dans un peu d’huile d’olive parfumée.