Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

TOMATE ET MOZZARELLA

GRO_CDC_016 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 24
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 0,00 € pour 100,000 pc
Dernière modification 25/06/2026 à 16:37

Composants directs 3

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 ail en purée portionnable 00002027 matière 0,100 kg 0,00 € —
01 ail en purée portionnable 00002027 matière 0,020 kg 0,00 € —
01 céréales gourmandes 00001628 matière 0,020 lt 0,00 € —
Coût total de la recette : 0,00 €

Procédé 4 étapes

  1. Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. Préparations préliminaires - Laver et désinfecter les végétaux suivant les procédures. - Préalablement,faire macérer pendant 2 jours une botte de basilic dans l’huile s d’olive. s Ou bien,dans une calotte mélanger de l’huile d’olive et du basilic finement haché ou en pâte. - Canneler et émincer finement les courgettes en rondelles.Saler,citronner et réserver au froid les rondelles dans un bac GN 1/1 H 25 filmé,en attente d’utilisation. - Couper en rondelles les tomates.Saler et réserver au froid les rondelles de tomates dans 4 bacs GN 1/1 H 45 perforés doublés de bacs pleins, pour permettre un léger dégorgement. - Trancher la mozzarella en petites tranches fines (10 g environ).Réserver au froid, dans un bac GN 1/1 H 25 filmé. - Effeuiller une botte de basilic,pour le décor.Réserver dans une calotte filmée.
  3. Dressage du plat - Dans une assiette,dresser en alternance,les rondelles de tomate,de courgette et de mozzarella,pour obtenir une rosace de trois couleurs. - Poivrer et saler légèrement. - Verser un filet d’huile d’olive parfumée au basilic sur les éléments de la rosace. - Décorer d’une feuille de basilic et d’une olive noire. - Respecter les procédures de fin de préparation. - Réserver en chambre froide à + 3°c en attente de consommation.
  4. Servir - Servir frais. - On peut aussi faire macérer les éléments une fois dégorgés dans un peu d’huile d’olive parfumée.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos